季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

松鯛のポワレ
くわいのピューレーとセップ茸のフライ
干し海老とアーティチョーク、ピメント入りのソースで


製作:浦野 健次郎(シェ・ウラノ)

松鯛は九州の豊後水道産で、程良い脂ののり具合と身の質感が気に入っている。魚のソースには干し海老を使用。中華食材もたまに使い、味のバリエーションを広げるようにしている。ケイパーの酸味とピマン・デスプレットの辛味で味を締めている。

●素材
松鯛、セップ、クワイ、 セップの乾燥パウダー

<ソース>
アルティショー、にんにくオイル、 フォン・ド・ヴォライユ、レモン果汁、 干し海老、ピマン・デスプレット、 生ハムパウダー、E.V.オリーブオイル
●作り方
(1) 松鯛はフィレにして塩をし、皮面に粉を振ってオリーブオイルでポワレする。
(2) セップはスライスし、すりおろしたクワイ、セップの乾燥パウダーをあえて揚げ、塩をする。
(3) ソースを作る。アルティショーは皮をむき、にんにくオイルでソテーし、フォン・ド・ヴォライユ、塩、オリーブオイル、レモン果汁で火を入れ、裏漉す。干し海老を多めのオリーブオイルで軽くソテーし、フォン・ド・ヴォライユを入れて火にかけ、やわらかくなったら取り出してアッシェにし、再びフォンにもどす。先のアルティショーと残りの材料を加えて味をととのえる。
(4) 皿にソースを流し、魚を置き、(2)をのせる。