季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

季節のスペシャリテ

スペシャリテ119号

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Calamar farci au fenouil et oursin, caviar, coulis d’encre de seiche
ヤリイカとウイキョウのファルシ
ウニとキャビア イカ墨のソース

スペシャリテ118号

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Asperge vert / caviar
グリーンアスパラガス・キャビア

スペシャリテ117号

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“Kue”/Girolle/Potiron
クエ ジロール カボチャ

スペシャリテ116号

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Mousse et cru de “mushroom”,
foie gras pudding et truffe noire
マッシュルームのムースとクリュ
フォアグラプリンとトリュフ  

スペシャリテ115号

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Chausson d’ormeau, crème de raifort
山胡椒の香りを纏った
なにわ黒牛のショーフロワ  

スペシャリテ114号

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Chausson d’ormeau, crème de raifort
アワビのパイ包み ソース・レフォール  

スペシャリテ113号

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かぶと百合根と毛蟹のマリアージュ
柚餅子をアクセントにして

スペシャリテ112号

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烏賊とセロリ

スペシャリテ111号

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穴子のポートワイン煮と  
フォアグラコンフィ 
シャンピニオンのミルフィーユ

スペシャリテ110号

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ラングドック産乳飲み仔牛のロースト  
モリーユ茸のエチュベとアスパラガス 
赤座海老のソース・シヴェ

スペシャリテ109号

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獣の毛皮

スペシャリテ108号

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祈りと光 Benzaaldehydeベンズアルデヒド ネパールの紅茶を纏ったフォワグラ、バラ科のフルーツ、ヘンドリックのジュレ、アーモンド、マリーゴールドの花

スペシャリテ107号

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石垣鯛のヴァプール“にんにく”“みょうが”

スペシャリテ106号

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ジビエのトゥルト

スペシャリテ105号

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ジビエのトゥルト

スペシャリテ104号

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ビーツをまとったカレイのブレゼ レフォール風味の ジュ・ド・コキアージュ キュウリ添え

スペシャリテ103号

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桜マスの燻製 ラヴィゴットソースであえた キュウリのスパゲティ

スペシャリテ102号

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グリーンピースとフォアグラのテリーヌと才巻海老

スペシャリテ101号

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シャラン産鴨のロティ ポワヴル・ティミュットの香り アンディーヴと鴨燻製の ミルフィーユ セロリラヴのムースリーヌ ノワゼットのキャラメリゼ

スペシャリテ100号

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創刊25周年記念特集

スペシャリテ99号

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生うにのコンソメゼリー寄せ、ジャガイモのビシソワーズで

スペシャリテ98号

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瀬戸内海で獲れた鰆のパヴェ、 モリーユ茸とアスパラガス、 桜えび添え 海藻のエミュルション

スペシャリテ97号

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蝦夷鹿=ビーツ

季節のスペシャリテ96号

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ラカン産ピジョンのレバーのアニョロッティと
タマネギのコンソメ

季節のスペシャリテ95号

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冷製冬瓜のスープと蒸しエゾあわびとそのキュイソンのジュ
青ノリと肝のブリック添え

季節のスペシャリテ94号

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ラングスティーヌとグリーンアスパラのロール仕立て
そのエキスのソース 粉末のオリーブ油と
シャルドネヴィネガーの泡

季節のスペシャリテ93号

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ブレス産若鶏のフリカッセ
 晩白柚の風味

季節のスペシャリテ92号

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豚足と豚耳のクルスティアン 松茸風味
フランス・オルレアン産マスタードを効かせて

季節のスペシャリテ91号

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サンドイッチにしたルージェに
2色のズッキーニを塔にして
トウモロコシのピューレと
トマト水とバルサミコ酢の
アクセントで

季節のスペシャリテ90号

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季節の貝のコントラスト
マスの子添え

季節のスペシャリテ89号

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北海道産ホワイトアスパラガスとマスのくんせい
マスの子添え

季節のスペシャリテ88号

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ベカスのロティとファルス・グラタンのショーソン

季節のスペシャリテ87号

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甘美なる憂愁
        天然車海老と
フランス・ランド産フォアグラのコンフィ
        チョコレートのシャンティイ添え

季節のスペシャリテ86号

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生ハムのコンソメ
        山口県萩産桜鯛のマリネを添えて

季節のスペシャリテ85号

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クラシックなジビエ
        (青首鴨、蝦夷鹿、野鳩)のテリーヌ

季節のスペシャリテ84号

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蟹、アヴォカド、コンフィトマトの
ティンバル仕立て、
芳香なバルサミコ酢ソースと
オレンジクーリ

季節のスペシャリテ83号

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真子鰈の軽いブレゼ
小烏賊のポワレ
ケイパーとレーズンのピューレ、
レモンとヴァニラのアクセントで

季節のスペシャリテ82号

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鮑とあおり烏賊を
トマトのジュレとのアンサンブルで
シャルドネヴィネガー風味の
新玉葱を添えて

季節のスペシャリテ81号

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ローストしたあんこう 黒胡椒風味、
黒米、黒ラッパ茸、
墨いかのジュと共に

季節のスペシャリテ80号

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シャラン産鴨の胸肉を
ハーブとオリーブオイルで
でゆっくり火を入れコンフィ仕立てで

季節のスペシャリテ79号

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国産黒鮑と天然コチの68℃真空低温キュイ
オーストラリア産フレッシュトリュフと
トピナンブールのピューレを添えて

季節のスペシャリテ78号

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バジル風味のパパイヤを添えたアイナメ
赤ピーマンとタマリンドのクーリ

季節のスペシャリテ77号

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エゾ鹿のロティ
三種の調理法としたサルシフィ
金柑のチャツネとカカオ風味のソース・ポワヴラード

季節のスペシャリテ76号

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松鯛のポワレ
くわいのピューレーとセップ茸のフライ
干し海老とアーティチョーク、ピメント入りのソースで