季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

生うにのコンソメゼリー寄せ、ジャガイモのビシソワーズで


製作:横崎 哲(オー グルマン)

ウニの美味しい6〜9月に毎年提供。バフンウニでは味が濃厚すぎてバランスが悪いため、宮城や青森産のムラサキウニを使う。ヴィシソワーズは玉ネギをじっくりスュエして甘味を引き出している。

●素材
玉ネギ100g
ジャガイモ(メークイン)200g
牛乳
生クリーム(42%)
ウニ
シブレット
<ダブルコンソメのジュレ>
牛スネ肉2kg
卵白135g
A(玉ネギ135g、セロリ135g、ニンジン135g)
フォン・ド・ヴォライユ4.5L
ゼラチン

●作り方
(1) 玉ネギのスライスをバター、少量の水でスュエする。皮をむいてスライスしたジャガイモを加え、途中少量の水を加えながら、完全に火が通るまでスュエする。ミキサーにかけてピューレにし、塩を加えて冷ます。適量の牛乳、生クリームを加え混ぜる。
(2) ダブルコンソメのジュレを作る。挽いた牛スネ肉と卵白、Aのスライスを混ぜ合わせて鍋に入れ、ブイヨン・ド・ヴォライユを注いでフタをし、100℃のオーブンで7〜8時間加熱する。漉して軽く煮詰め、冷蔵庫で一晩冷やす。必要量を取り、濃度に応じたゼラチンを加え混ぜ、冷やしかためる。
(3) 皿にウニを盛り、周囲に(1)を流し、(2)をかけ、シブレットのアッシェを散らす。