季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

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シェフ99号〈夏号〉

シェフ99号<春号>
表紙レシピはコチラ

特集:素材の持ち味を最大限に生かすとは

取材
  • レフェルヴェソンス
  • レストランコバヤシ
  • ブラン ルージュ(東京ステーションホテル)


特別企画:ワイナリー&レストランを巡るフランス南部紀行

 

連載

料理の動線

ア タ ゴール オリエント エクスプレス

地方のレストランを訪ねて

RESTAURANT KEI(ホテル アークリッシュ 豊橋)

デザートのブラッシュアップ

ビストロ クルル

プロのためのマルシェ

牛肉

製作/イグレック丸の内

旬の一皿

テーマ:カボチャ

ワインリスト拝見

TSU・SHI・MI

メニューページ

シェフ99号(夏号)は、2013年6月25日発行
A4サイズ 176ページ 3,600円+税

 

読者の方々からの声
シェフ99号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

東京都 フランス料理店オーナーシェフ 39歳

  • 『シェフ』は全体的にバランスが取れた内容で、値段に見合う価値があり、ずっと残しておきたい。
  • 「素材の持ち味を最大限に生かすとは」はきめ細かな内容で、素材に対するシェフたちの考えがしっかりと伝わってきた。
  • ・レストランらしいレストランが少なくなっている今、「季節のスペシャリテ」ではしっかりとした料理を出している店が紹介されていると思う。

 

兵庫県 フランス料理店オーナーシェフ 37歳

  • ・余計な装飾語がなく、飾らず、素直に書かれているところが『シェフ』の魅力。
  • 「素材の持ち味を最大限に生かすとは」は、各シェフの食材へのアプローチの仕方がおもしろかった。
  • 「プロのためのマルシェ」は必ず読み、食材についての新しい情報を得るようにしている。

 

大阪府 フランス料理店調理スタッフ 35歳

  • 「リーズナブル・メニュー」はどういう値段でどんな料理を出しているのかがわかり、一番現実的で実用性があるページ。

 

神奈川県 結婚式場シェフ 43歳

  • 「グランシェフが作る季節の料理」を見て、原点であるオーソドックスな料理に立ち返るようにしている。
  • ・デザートを考える際、素材の組み合わせ方のヒントにしているのが「デザートのブラッシュアップ」

 

徳島県 イタリア料理店シェフ 43歳

  • ・他の店では厨房やダイニングでスタッフがどう動いているのか、「料理の動線」を読むとよくわかる。

 

兵庫県 フランス料理店オーナーシェフ 43歳

  • 「季節の宴会料理」に載っているタパスのような料理をアミューズの参考にしている。
  • ・ソムリエの資格を持っているので「ワイナリー&レストランを巡るフランス南部紀行」「ワインリスト拝見」のようなワインページは興味深い。「ワインリスト拝見」はラインナップのバランス、価格の組み方などの参考にしている。