季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

瀬戸内海で獲れた鰆のパヴェ、 モリーユ茸とアスパラガス、 桜えび添え 海藻のエミュルション


製作:佐々木 康二(トランテアン 神戸ポートピアホテル)

リヨンで提供しているスズキとモリーユ、アスパラガスの料理をアレンジし、香ばしい桜海老をアクセントにした。サワラにかけたジュの旨味にミネラル感のある海藻風味の泡を組み合わせ、旨味を強調している。

●素材
サワラ
アスパラガス
ラルド(チンタセネーゼ)
モリーユ
桜海老
オマール海老の卵
花穂ジソ
ジュ・ド・ヴォー
ブール・ノワゼット
<海藻風味のエミュルション>
フュメ・ド・ポワソン160cc
海藻入り発酵バター(ボルディエ)50g
生クリーム10cc
こしょう適量

●作り方
(1) サワラは3枚におろし、1人前60gにカットする。塩をし、50℃・スチーム50%のスチームコンベクションオーブンで15分程加熱する。提供直前にフライパンで皮面を焼く。
(2) アスパラガスのブリュノワーズをオリーブオイルでスュエする。ブリュノワーズに切ったラルドを加え、塩、こしょうで味をととのえる。
(3) 別のアスパラガスをブランシールし、穂先をカットし、軸は3cm厚の輪切りにする。
(4) モリーユをバターでエチュベする。
(5) 桜海老をウォーマーで乾燥させ、オーブンで加熱したオマール海老の卵と共にミキサーにかける。
(6) 12cm角のセルクルを皿に置き、(2)を敷く。こしょうを振ったサワラを盛り、(3)、別のアスパラガスをスライサーでスライスして水に漬けておいたもの、(4)、素揚げした桜海老、花穂ジソを飾って(5)を散らす。ジュ・ド・ヴォーにブール・ノワゼットを合わせたものをサワラにかけ、材料を合わせてハンドミキサーで泡立てた海藻風味のエミュルションを流す。