季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 


蝦夷鹿=ビーツ


製作:後藤 祐輔(アムール)

鹿肉は骨つきの背肉やロース肉を塊で仕入れ、冷蔵庫で2週間程熟成させてから使用。55℃のオイルバスで1時間程加熱し、フライパンやオーブンで仕上げてやわらかくジューシーに。胃がもたれないよう、つけ合わせはフランボワーズ風味のビーツのサラダ風。

●素材
エゾ鹿骨つきロース肉
ビーツ
コンソメ・ド・ヴォライユ
高糖度トマト
A(E.V.オリーブオイル、塩、フランボワーズヴィネガー)
クルミ
フランボワーズ
食用菊(赤)
フルール・ド・セル
黒こしょう
<ビーツのソース>
ビーツ
フランボワーズヴィネガー
E.V.オリーブオイル
<ソース>
赤ワイン
コニャック
鹿のフォン
バター

●作り方
(1) エゾ鹿骨つきロース肉は2週間程ねかせる。必要量をカットし、55℃のオイルで1時間コンフィにする。骨をはずして芯にし、バターで表面に焼き色をつける。
(2) ビーツは皮をむいて適当な大きさに切り、コンソメ・ド・ヴォライユ と共に真空パックにし、90℃のスチームコンベクションオーブンで30分ヴァプールする。デに切り、同じ大きさに切った高糖度トマト、先のビーツのコンソメ、Aで味をし、刻んだクルミを入れる。
(3) ビーツのソースを作る。ビーツは皮をむいてざく切りにし、フランボワーズヴィネガーを入れた水で30分煮る。ゆで汁適量と共にミキサーにかけて裏漉し、味を見てフランボワーズヴィネガーを加え、塩、E.V.オリーブオイルで味をととのえる。
(4) ソースを作る。赤ワインとコニャックを煮詰め、鹿のフォンを加えて更に煮詰め、バターでモンテし、塩、こしょうで味をととのえる。
(5) (1)を250℃のオーブンで4〜5分温め、サラマンドルで仕上げる。カットして皿に盛り、(4)を流す。(3)を流し、(2)を置く。フランボワーズの粒をはずして冷凍したものを散らし、食用菊の花びらを飾り、フルール・ド・セルと黒こしょうのミニョネットを添える。