季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ラカン産ピジョンのレバーのアニョロッティと
タマネギのコンソメ


製作:中多 健二(アキュイール)

玉ネギのコンソメは、秋冬によく作っている。具はアニョロッティの他、小赤玉ネギのマリネや小玉ネギのカラメリゼなどで構成。ネギオイルをたらし、香りを立たせた。

●素材
仔鳩レバー・心臓
コニャック
小赤玉ネギ
粒コリアンドル
白ワインヴィネガー
小玉ネギ
砂糖
バター
食パン
赤玉ネギ
シブレットの新芽
ネギオイル
<玉ネギのコンソメ>
玉ネギ 7個
ローリエ
バター 250g
ブイヨン・ド・ヴォライユ 5?
卵白 200g
<フォワ・グラのテリーヌ>
鴨のフォワ・グラ
牛乳
A(塩 3g、白こしょう 2g、白ポルト酒 適量、コニャック 適量)
<ラヴィオリ生地>
全卵 9個
卵黄 1個
薄力粉 1?
オリーブオイル 20?

●作り方
(1) 玉ネギのコンソメを作る。玉ネギのスライス4個分をローリエと共にバターでスュエし、アメ色になったらブイヨン・ド・ヴォライユを注ぎ、塩をして煮る。冷まして1日休ませる。玉ネギのスライス3個分と卵白を混ぜ合わせ、先のブイヨンを加えて3時間加熱してクラリフィエし、漉す。
(2) フォワ・グラのテリーヌを作る。掃除したフォワ・グラを牛乳に1日漬け、1?に対しAと共に真空パックにして65℃のコンベクションオーブンで20分加熱する。
(3) 仔鳩のレバーと心臓を5?角にカットし、塩、こしょうをして強火で炒める。コニャックを加えて冷ます。タミで漉した(2)少量を加え混ぜる。
(4) ラヴィオリ生地は、材料を混ぜ合わせて半日ねかせる。1〜2?厚にのばして直径6?のセルクルで抜き、(3)を包む。
(5) 小赤玉ネギは、粒コリアンドルと白ワインヴィネガーで1日マリネする。小玉ネギは、砂糖とバターでカラメリゼする。食パンはスライスしてセルクルで抜き、オリーブオイルでソテーする。
(6) (4)を5分ゆで、(5)、赤玉ネギのスライスと共に器に盛り、シブレットの新芽を飾る。ネギオイル(葉ネギを70℃のオリーブオイルでコンフィにし、オイルごとミキサーにかけたもの)をたらした(1)を客席にて注ぐ。