季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

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シェフ96号〈秋号〉

シェフ96号<秋号>

特集:フォワ・グラ料理 定番からの進化

取材
  • レディタン ザ・トトキ
  • ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン
  • メゾン・ド・ジル 芦屋
  • レストラン バカール

特集:ワールドグルメフォーカス

食の都、パルマで見たイタリア最新食品見本市「CIBUS 2012」

 

連載

料理の動線

レストラン リューズ

独立開店物語

アデニア

地方のレストランを訪ねて

コンヴィヴィアリテ イチノセ

デザートのブラッシュアップ

アンフュージョン

新ミニャルディーズ講座

ル・クシネ

プロのためのマルシェ

乳製品

旬の一皿

テーマ:ニンジン

メニュー拝見

Tatsumi

メニューページ

シェフ96号(秋号)は、2012年9月25日発行
A4サイズ 176ページ 3,600円+税

読者の方々からの声
シェフ96号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

奈良県 イタリア料理店オーナーシェフ 68歳

  • ・一番好きなページは「グランシェフが作る季節の料理」。長い経験を経たベテランシェフたちの料理が表現されており、興味深い。
  • 「季節のスペシャリテ」を見れば、今の料理の傾向が見えてくる。
  • 「プロのためのマルシェ」は素材についてしっかり掘り下げた内容が書かれていた。自分でここまで調べることは難しい。

 

神奈川県 フランス料理店オーナーシェフ 45歳

  • 「フォワ・グラ料理 定番からの進化」は、調理法や食材の組み合わせ等、いろいろなバリエーションがあって良かった。
  • 「季節のスペシャリテ」はその人がどう考えてこの料理を作ったのかを知ることができておもしろい。
  • ・すでに独立して10年経っているが、「料理の動線」で紹介されていることは要所要所で取り入れられそうだ。

 

神奈川県 フランス料理店オーナーシェフ 54歳

  • 「フォワ・グラ料理 定番からの進化」は、奇をてらっているのではなく、考えているなと思わせる料理が載っていた。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は興味をそそられるメニュー、作ってみたくなるメニューが取り上げられている。

 

新潟県 フランス料理店オーナーシェフ 42歳

  • 「リーズナブル・メニュー」は自分の店と同じ価格帯の店が紹介されているので、照らし合わせながら、メニューと盛りつけのヒントにしている。
  • ・実際にお客様の本音はなかなか聞けないので、「お客様より一言」はとても勉強になる。

 

岡山県 フランス料理店オーナーシェフ 39歳

  • ・海外に連絡を取り合える知人がいないので「ワールドグルメフォーカス」のように海外の情報を取り上げるページは、とても参考になった。
  • 「地方のレストランを訪ねて」は地方ならではのこだわりや、地元で活躍する生産者の力強さが感じられて良い。