季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

冷製冬瓜のスープと蒸しエゾあわびとそのキュイソンのジュ
青ノリと肝のブリック添え


製作:浦野 健次郎(シェ・ウラノ)

冬瓜とアワビは好きな組み合わせで、いろいろ試作した結果、この料理に落ち着いた。冬瓜にベーコンの旨味を煮含ませ、のど越しが良いすり流し風に。アワビの肝をブリックにし、磯の香りを強調している。

●素材
ベーコン
冬瓜
アワビ
大根
日本酒
水菜
<青ノリと肝のブリック>
帆立貝のすり身
青ノリ
アワビの肝
卵白

●作り方
(1) ベーコンを水で煮て漉し、一晩冷蔵庫で冷やす。かたまった脂ははずし、ジュとする。
(2) 冬瓜は皮をむいて適当な大きさにカットして氷水にさらし、青臭さを取る。一度ゆでこぼし、塩で味をととのえた(1)のジュで煮て、透き通ってきたら液体に漬けたまま冷ます。ミキサーにかけて目の粗いタミで裏漉し、味を見てジュを足す。
(3) アワビは塩をして、大根おろし少量と日本酒をかけて蒸し器で2時間蒸す。この時に出る汁に1〜2日漬けておく。
(4) 青ノリと肝のブリックを作る。帆立貝のすり身、青ノリ、(3)のアワビの肝、卵白少量をフードプロセッサーにかけ、裏漉してクッキングシートに薄くのばし、80℃のオーブンで2時間焼く。
(5) ガラスの器に(2)を流し、スライスした(3)のアワビをのせ、(3)の煮汁をたらす。ゆでた水菜を添える。再度、温めなおした(4)をのせる。