季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ラングスティーヌとグリーンアスパラのロール仕立て
そのエキスのソース 粉末のオリーブ油と
シャルドネヴィネガーの泡


製作:宮崎 慎太郎(オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール)

アカザ海老とアスパラガスの間には、さわやかな香りのエストラゴンを加えた海老のすり身を巻いている。オリーブオイルのパウダーやベビーリーフ等、皿全体をグリーンでまとめた。

●素材
アカザ海老
セミドライトマト
A(アカザ海老(包丁でたたく)、エストラゴン(アッシェ)、卵白)
アスパラガス
オマール海老のジュ
カラマンシーヴィネガー
ベビーリーフ各種
<オリーブオイルのパウダー>
緑オリーブ
B(E.V.オリーブオイル 80cc、マルトデキストリン(マルトセック)48g)
<シャルドネヴィネガーの泡>
シャルドネヴィネガー 200cc
白ワインヴィネガー 50cc
大豆レシチン 適量

●作り方
(1) アカザ海老の頭と殻を取り、背を開き、セミドライトマトをはさむ。混ぜ合わせたAをラップに薄くのばし、先のアカザ海老を置いて包み、冷蔵庫で冷やす。
(2) アスパラガスをスライサーで2mm厚にスライスする。一部は仕上げ用として氷水に取っておき、残りを5秒ゆでる。(1)に巻いて蒸し器で6分ヴァプールする。
(3) アスパラガスをゆでてミキサーにかける。このピューレに対し、煮詰めたオマール海老のジュを1/3量加える。
(4) オリーブオイルのパウダーを作る。緑オリーブをオーブンで乾燥させ、フードプロセッサーにかけてパウダー状にする。Bをフードプロセッサーにかけ、そぼろ状になったら先のパウダー20〜30gを加えて更に回す。
(5) 皿に1/3量に煮詰めたカラマンシーヴィネガーを流し、(3)を敷いてカットした(2)を置く。(4)を散らし、ベビーリーフと(2)のアスパラガスを飾る。ハンドミキサーで泡立てたシャルドネヴィネガーの泡を添える。