季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ブレス産若鶏のフリカッセ
 晩白柚の風味


製作:柳舘 功(レストラン・ランス・YANAGIDATE)

熊本産のバンペイユの酸味、甘味、苦味のある味わいを生かしたいと思い、考案した。若鶏は皮面をカリカリにロティールし、バンペイユを加えた煮汁に身側だけが浸るようにして火入れしている。

●素材
ブレス産若鶏
エシャロット
マッシュルーム
白ワイン
バンペイユ
生クリーム
バター
<ジャガイモのピューレ>
ジャガイモ
生クリーム
バター

●作り方
(1) 若鶏は掃除をし、塩、こしょうをしてオリーブオイルをぬり、230℃のオーブンで焼く。皮面がパリッと焼けたら取り出し、切り分ける。
(2) エシャロットとマッシュルームのスライスをバターでスュエし、(1)を身側を下にしてのせ、白ワイン、バンペイユの果汁と果肉を加えて加熱し、肉に火が入ったら取り出す。煮汁を1/4量まで煮詰めて生クリームを加えて漉し、バターでモンテする。バンペイユの果汁とすりおろした皮を加え、肉をもどして身側に煮汁をからめる。
(3) ジャガイモのピューレを作る。ジャガイモはゆでて裏漉し、生クリームとバターを加え混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
(4) 皿に(3)を敷き、(2)の肉をのせ、煮汁を流す。すりおろしたバンペイユの皮を散らす。