季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

豚足と豚耳のクルスティアン 松茸風味
フランス・オルレアン産マスタードを効かせて


製作:関谷 健一朗 (ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション)

ビストロで定番の豚足のクロケットを、マツタケと組み合わせてレストランにふさわしいスタイルに。揚げたてをすぐに提供し、中のトロトロ感、立ち上るマツタケの香りを楽しんでいただく。

●素材
豚足、豚耳、ミルポワ、
A(マッシュルーム、マツタケ)
B(イタリアンパセリ、ピマン・デスペレット、豚のジュ)
C(薄力粉、全卵、パン粉)
マツタケ、豚のジュ、
ピマン・デスペレット、
マッシュルーム、
D(セルバチコ、シコレ・フリゼ)
<ソース・グリビッシュ>
ゆで卵 100g 玉ネギ 30g
ケイパー 20g
マスタード 25g
シブレット、ヴィネグレット
E.V.オリーブオイル

●作り方
(1) 豚足、豚耳は掃除し、それぞれミルポワと共に水でやわらかくなるまで煮て、骨をはずす。豚耳は食べやすい大きさに切る。
(2) Aのブリュノワーズをバターでソテーする。Bと共に(1)と混ぜ合わせ、塩をし、バットに入れて冷やしかためる。2cm厚に切り、Cでパネして180℃のオイルで揚げる。
(3) マツタケは半分に切り、プランチャで焼き、豚のジュでグラッセする。
(4) 皿に、材料を合わせたソース・グリビッシュを盛り、(2)を置き、上にクネルにしたソース・グリビッシュ、ピマン・デスペレットを振ったマッシュルームのスライス、Dをのせる。(3)を添え、豚のジュを流す。