季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

バックナンバー

シェフ92号〈秋号〉

シェフ92号<夏号>

特集:最新フランス料理における調理の多様化

取材
  • ラール・エ・ラ・マニエール
  • ル・ジュー・ドゥ・ラシエット
  • ランベリー
  • レストランFEU
  • マダム・トキ
  • ヴァリノール

特集:モダンクリエイティブな料理の源

取材
  • アコルドゥ
  • カ・セント

 

連載

フランスからのルセット・ド・セゾン

ロステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル

ルイ・キャーンズ-アラン・デュカス

独立開店物語

ビストロ コティディアン

地方のレストランを訪ねて

ブレンストンコート ユカワタン
(軽井沢 ホテル ブレストンコート)

デザートのブラッシュアップ

オマージュ

新ミニャルディーズ講座

銀座うかい亭

プロのためのマルシェ

個性豊かな食材を育む南の島、沖縄&屋久島紀行

  取材
  • ホテル浜比嘉島リゾート
  • sankara hotel&spa屋久島
旬の一皿

テーマ:マサバ

レストラン・イベント&フェア成功実例集

メゾン・ド・アッシュ・エム

メニュー拝見

レストラン ラ トルチュ

メニューページ

シェフ92号(秋号)は、2011年9月25日発行
A4サイズ 176ページ 3,600円+税

読者の方々からの声
シェフ92号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

東京都 フランス料理店シェフ 42歳

  • 「季節のスペシャリテ」が一番役立つページ。写真が大きくきれいで見やすい。
  • 「最新フランス料理における調理の多様化」は興味深かった。特に肉の火入れと和の技法による魚の調理。自分の方法と比べて取り入れたり考え直したり、研究できる。
  • 「独立開店物語」は、独立する時のために読んでいる。特に資金面をどう用意したのかが気になる。
  • 「地方のレストランを訪ねて」が良かった。個性的な料理が出ていると、自分は東京にいて負けていられないという思いが湧いてきて、活力になる。

 

東京都 ホテル料理長 38歳

  • 「旬の一皿」は特に好きなページ。5人の競演がおもしろい。
  • 「季節の宴会料理」は、自分が宴会料理を担当しているので参考にしており、実際にメニュー、盛りつけを考えるうえで役立っている。
  • ・イタリア料理も興味深いので「フォーカス・イタリアン」はしっかり見ている。

 

東京都 フランス料理店シェフ 41歳

  • ・メニュー作りに行き詰まった時、『シェフ』を見て素材の組み合せなどのアイデアを得ることが多い。その一方、『シェフ』を見て、他店と同じようなメニューを出さないように確認するという使い方もしている。

 

東京都 フランス料理店オーナーシェフ 38歳

  • 『シェフ』に載っている料理は、「季節のスペシャリテ」をはじめ、どれも品があり、盛りつけの参考になる。
  • 「プロのためのマルシェ」は非常におもしろかった。首折れサバは東京ではなかなか流通しないものなので、一度使ってみたいと思った。
  • 「最新フランス料理における調理の多様化」はとても勉強になった。人によって異なる温度や機材のバリエーションが紹介されていたのが良かった。これを見て実際に自分も和のテクニックを試してみた。他にもこれから試してみたいものがある。
  • 「新ミニャルディーズ講座」では、ベーシックな菓子でも人によってルセットが違うので勉強になる。
  • 「お客様より一言」は欠かさず読む。

 

東京都 フランス料理店オーナーシェフ 37歳

  • 「プロのためのマルシェ」は非常に面白かった。木に実っているマンゴーの写真が載っていたり、「ドラゴンフルーツのつぼみは天ぷらにして食べる」といった情報が出ていて勉強になった。
  • ・客観的に自分の料理が見られなくなりそうな時、「季節のスペシャリテ」のページを見て、客観的視点に立ち返るようにしている。
  • 「リーズナブル・メニュー」は実際のメニュー表が載っているのが良い。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は、毎回その店の個性が出ていておもしろい。

 

埼玉県 フランス料理店オーナーシェフ 34歳

  • 『シェフ』は、料理に特化しているのが良い。何より、料理のインスピレーションを得られる本。
  • ・今流行の新しいスタイルの料理にも興味があるので「モダン・クリエイティブな料理」はおもしろかった。
  • 「季節のスぺシャリテ」は一番よく見るページ。シェフのコメントなどもしっかり読んで参考にしている。