季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

サンドイッチにしたルージェに
2色のズッキーニを塔にして
トウモロコシのピューレと
トマト水とバルサミコ酢の
アクセントで


製作:川島 孝 (ラ・ロシェル山王)

フランス産のルージェは個性が強く、肉の内臓のような香りがするため、甘味やコクのあるソースと合う。バルサミコヴィネガーはトマトのエッセンスと組み合わせ、香りが飛ばないように湯煎で時間をかけて煮詰めた。ローズマリーの花の、夏らしいさわやかな香りを添えた。

●素材
A(帆立貝250g 卵白1個分 塩少量)
生クリーム
バジリックのクロロフィル
バジリック
カイエンヌペッパー
ルージェ、ポワロー
緑・黄クールジェット
アンチョビ
B(オリーブオイル、バジリック)
シロップ
トマト
バルサミコヴィネガー
ローズマリーの花、大根の花
<トウモロコシのピューレ>
トウモロコシ
C(生クリーム、クミン)
●作り方
(1) Aをフードプロセッサーにかけ、半量の生クリームを加える。バジリックのクロロフィル(本誌P.134阿寒湖のエクルビスの、フヌイユのクロロフィルと同じ要領で作ったもの)、バジリックのアッシェを加え、カイエンヌペッパーで味をととのえる。
(2) ルージェを3枚におろし、塩、こしょうをして(1)をサンドする。ゆでてひも状にカットしたポワローを巻く。ラップで包み、72℃のスチームコンベクションオーブンで5分ヴァプールする。仕上げに表面をオリーブオイルでリソレする。
(3) 緑・黄クールジェットは5mm厚にスライスする。
(4) (3)のうち各7枚を塩ゆでして水分をふき取り、緑にアンチョビ、黄にはミキサーにかけたBをナッペして交互に重ねる。
(5) (3)のうち各3枚を、塩入りシロップ(本誌P.134阿寒湖のエクルヴィス参照)に漬け、オーブンで乾燥させる。(3)各4枚を素揚げしたものと共に交互に重ねる。
(6) トウモロコシのピューレを作る。トウモロコシを15分塩ゆでして実を取り、ミキサーにかける。漉してCを加える。
(7) トマトをミキサーにかけて紙漉ししたエッセンスとバルサミコヴィネガーを5:1の割合で混ぜ、湯煎にかけて1/5量まで煮詰める。
(8) 皿に(6)(7)を流し、(2)を盛る。半分にカットした(4)、(5)を添え、ローズマリーと大根の花を飾る。