季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

バックナンバー

シェフ91号〈夏号〉

シェフ91号<夏号>

特集:最新魚料理32選

取材
  • ラ・マティエール
  • レフェルヴェソンス
  • シプレ
  • トゥールモンド

特集:今、知りたいスペインのレストラン

取材
  • <コスタ・ブラバ>
  • ビジャ・マス

特集:おせち事始め

取材
  • ル・ヌー・パピヨン
  • メゾン・ド・スリジェ

被災地応援特別企画:被災地のレストラン・ホテルの今

 

連載

フランスからのルセット・ド・セゾン

ロステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル

ルイ・キャーンズ-アラン・デュカス

独立開店物語

ル・グラン・ソワール

地方のレストランを訪ねて

レストラン アモンダン

デザートのブラッシュアップ

オー グードゥ ジュール メルヴェイユ

新ミニャルディーズ講座

エメ・ヴィベール

プロのためのマルシェ

誇り高きスペイン食材紀行

旬の一皿

テーマ:ゴーヤ

レストラン・イベント&フェア成功実例集

ル・プレヴェール

メニュー拝見

Brasserie & Wine café Buzz

メニューページ

シェフ91号(夏号)は、2011年6月25日発行
A4サイズ 176ページ 3,600円+税

読者の方々からの声
シェフ91号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

宮城県 フランス料理店オーナーシェフ 39歳

  • 『シェフ』はすべてのページを熟読している。私にとっては、料理のレベルが高くプレミアムな本という位置づけ。特に気に入っているのは「季節のスペシャリテ」「リーズナブル・メニュー」「フォーカス・イタリアン」。最先端の料理を見られ、盛りつけが参考になる。またルセットが詳しく丁寧。
  • ・今までおせちは出していなかったが、リクエストの声があり、今年から始めようか迷っていたところ。「おせち事始め」では準備に関するアドバイスが載っていて、すごくタイミングが良いと思った。
  • 「被災地応援特別企画」で掲載されていた店で働いていたことがあるため、元気な様子が載っていてうれしくなった。
  • 「最新魚料理32選」は、各シェフの個性の異なる料理が出ていて良かった。

 

富山県 フランス料理店オーナーシェフ 37歳

  • 『シェフ』は最新技術や今の料理人の感性が見たくて購読している。すでにオーナーシェフとして独立し、他の店で学ぶ機会がないので、勉強のために読んでいる。
  • 「おせち事始め」はとても良かった。自分の店でも3年前から毎年100個程度のおせちを作っている。保存性や冷たくても美味しい料理を考えるのが一番大事だと感じており、そうした情報が載っていたのが良かった。また、毎回メニューが固定しているので、アイデアを広げるのにも参考になった。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は、技術的なことというよりも、その人の感性が表れているのが良いと思う。
  • 「地方のレストランを訪ねて」は料理の他、店作りの参考になる。

 

東京都 イタリア料理店シェフ 40歳

  • ・魚は好きな素材なので「最新魚料理32選」がおもしろかった。シンプルな手法の多いイタリアンと異なり、フレンチはいろいろな調理バリエーションがあり、それを見ることができた。
  • 「プロのためのマルシェ」は勉強になるので、毎号何度か読み返している。
  • 「季節の宴会料理」がおもしろい。なるほどこんなことをやっているのか、と感心する。 他誌では見ることがないので貴重。
  • 「独立開店物語」もとても好きなページ。自分が将来独立する時の参考になると思う。

 

大阪府 社団法人経営の会館のレストラン料理長  50歳

  • 「今、知りたいスペインのレストラン」など、海外のレストランを紹介するページを楽しみにしている。
  • 「季節のスペシャリテ」は料理写真が美しく、大きくて細部までわかる、ルセットが詳しく掲載されているのがとても良い。料理のタイプもクラシックとモダン、両方が載っている。
  • 「地方のレストランを訪ねて」のページで、地元ならではの食材や、環境に合わせてどんな料理を作っているのかを見て、自分自身の料理の発想につながることが多い。とても良いページだと思う。
  • 「リーズナブル・メニュー」はコースの価格とその全貌が出ており、原価率やコースの構成がわかるのが良い。

 

福岡県 フランス料理店オーナーシェフ 42歳

  • ・魚料理は調理法が偏りがちなので、「最新魚料理32選」は非常に参考になった。特に低速調理に興味を持った。
  • ・すでにオーナーシェフとして店を持ったが、「独立開店物語」は店作りにおけるトレンドを知ることができるのでいつも読んでいる。
  • ・自分の店でもプティ・フールを出しているので、「新ミニャルディーズ講座」はバリエーションを広げるのに役立っている。

 

栃木県 ゲストハウスシェフ 39歳

  • 「旬の一皿」は特にしっかり見るページ。季節感があり、それぞれのシェフがどのように料理をするのか興味深く、また素材の豆知識も参考になる。
  • 「季節のスペシャリテ」はオリジナリティが感じられ、またそれぞれのシェフの世界観、料理観が伝わってきて、良い刺激になる。
  • ・自分が将来、独立する場合、イタリアン風の前菜やパスタもメニューに欠かせないと思っており、「フォーカス・イタリアン」は毎号しっかり見ている。

 

大阪府 フランス料理店オーナーシェフ 37歳

  • 「季節のスペシャリテ」は一番良く見ているページ。価格帯が違って同じようにはできなくとも、盛りつけなどを参考にしている。
  • ・昨年からおせちを始めたばかりなので「おせち事始め」は参考になった。