季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

季節の貝のコントラスト


製作:阪本 充治 (ユニッソン デ クール)

貝とグリーンピースの、異なる甘味のコントラストを楽しんでいただく。冬は厚岸産カキとレモンのバヴァロワ、タイラギ貝やアサリ等とビーツのジュレを合わせたものを提供した。香草は見栄えで大きな葉の状態で盛るのではなく、食べた時の香りの強さを考慮して、それぞれに適した大きさで使う。

●素材
ツブ貝
サザエ
ハマグリ
シジミ
A(白ワイン フュメ・ド・ポワソン エシャロット)
グリーンピース
B(赤貝 マテ貝 帆立貝)
C(クレーム・フェッテ300g レモン果汁1個分 レモンの皮(ラペ)1個分 ゼラチン6g)
貝のジュ100?
各種香草
クルトン
D(貝のジュ、牛乳)
●作り方
(1) ツブ貝とサザエは水と共に鍋に入れてフタをし、弱火でブレゼして殻をはずす。
(2) ハマグリとシジミはAで3〜4分煮て殻からはずす。
(3) グリーンピースを塩水でゆで、少量のゆで汁と共にミキサーにかける。塩、こしょうで味をととのえる。
(4) 皿に(3)を流し、カットしたBと(1)(2)を盛る。Cに煮詰めた貝のジュを混ぜ合わせたものをしぼり、ゆでて皮をむいたグリーンピース、香草、クルトン、ハンドミキサーで泡立てたDを飾る。