季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

バックナンバー

シェフ90号〈春号〉

シェフ90号<春号>

特集:コース1万円超のクオリティの意味

取材
  • Édition Koji Shimomura
  • ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー
  • レストランナルカミ

特集:今、知りたいスペインのレストラン

取材
  • アバック
  • カン・ジュバニー
  • アバロン
  • ドス・シエロス

連載

フランスからのルセット・ド・セゾン

アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ

ロステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル

独立開店物語

レ マーシャン ド レーヴ

地方のレストランを訪ねて

アメリ

デザートのブラッシュアップ

ラ・リューン

新ミニャルディーズ講座

銀座レカン

プロのためのマルシェ

イギリス・エセックス地方「マルドンの塩」紀行

旬の一皿

テーマ:アルティショー

コンクールに勝つ

第14回メートル・ド・セルヴィス杯 優勝

宮崎 辰(ジョエル・ロブション)

メニュー拝見

リベルターブル

メニューページ

シェフ90号(春号)は、2011年3月25日発行
A4サイズ 168ページ 3,600円+税

読者の方々からの声
シェフ90号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

石川県 温泉経営の企業の飲食部門の統括シェフ 46歳

  • 『シェフ』はとにかくビジュアルが美しい。
  • 「コース1万円超のクオリティの意味」は人気店の秘訣が書かれており、経営のヒントになる。
  • 「イベント&フェア成功事例集」は、内容が具体的に載っていて特に気に入っている。

 

山梨県 ホテルのレストランシェフ 41歳

  • ・特に好きなページは「旬の一皿」「お客様より一言」「旬の一皿」は、同じ素材をテーマに多数のシェフの生かし方が違うところがおもしろい。素材もポピュラーなものを取り上げているので扱いやすく、今までにアレンジして提供した料理は多い。「お客様より一言」は普段、お客とのコミュニケーションが少ないので勉強になる。
  • ・食材のページが好きで「プロのためのマルシェ」を毎回楽しみにしている。
  • ・自分にとって『シェフ』は料理と食材の参考書。

 

広島県 フランス料理店オーナーシェフ 41歳

  • 「コース1万円超のクオリティの意味」は、自分の店でも同様の金額のコースを出しているので、とても興味を持ってじっくり見た。
  • 「今、知りたいスペインのレストラン」がおもしろかった。イケメンと素朴系、個性の異なる2人が出ていて興味深かった。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は簡単で美味しいデザートが多く、とても助かる。「新ミニャルディーズ講座」は、ミニャルディーズとして出さなくても、デザートのパーツとしても活用できるので参考になる。

 

千葉県 フランス料理店オーナーシェフ 60歳

  • ・一番よく読んでいるのが「リーズナブルメニュー」。自分の店の価格帯と合っているから。どんな料理をどれくらいの価格で出しているのか、を重点的に読んでいる。
  • 「地方のレストランを訪ねて」もとても参考になる。食材・価格帯はむろんだが、どういう経歴でどういう料理を作っているのかも気になる。
  • 「独立開店物語」は資金繰りや立地柄を踏まえた店作りなど、地方でやっている自分にとっては役立つ情報が載っている。
  • 『シェフ』は若手シェフからベテランシェフまで、バランス良く取り上げているのがいいと思う。

 

香川県 フランス料理店オーナーシェフ 33歳

  • 「今知りたい、スペインのレストラン」はおもしろかった。特にカン・ジュバニーは、土地に根ざし、クラシックな料理を作る、というのがとても共感できた。
  • 「季節のスペシャリテ」は、毎号、若手からベテランまで、バランスの取れた人選だと思う。
  • 「リーズナブルメニュー」はいつもよく読んでいる。価格と食材のバランスの取り方が参考になる。「地方のレストランを訪ねて」も同様。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は、いつも工夫されたメニューが出ていて、発想のヒントになる。

 

読者の方々からの声
シェフ89号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

大阪府 ビストロ・オーナーシェフ 38歳

  • ・安い価格でどこまでやっているのか、「リーズナブルメニュー」を毎号楽しみにしている。
  • 「今、知りたいスペインのレストラン」、スペインは興味あるので、おもしろい。カン・ロカのセンスが良く、食べてみたいと思った。
  • 「新ミニャルディーズ講座」は、とてもフランス料理らしいページでいつも楽しみにしている。
  • 「ルセット」のページでは、珍しい食材の問い合わせ先が載っているのが役に立っている。

 

静岡県 フランス料理店オーナーシェフ 30代

  • ・シェフ誌では、トップレベルの料理を見せて欲しいと思っているので、 「季節のスペシャリテ」に毎号注目している。
  • ・自分も含め、料理人だとデザートが苦手という人が結構いると思う。「デザートのブラッシュアップ」「新ミニャルディーズ講座」などで、あまり難しすぎるテクニックを要しないデザートを紹介してもらえるのはうれしい。
  • 「お客様より一言」、このページは本当に素晴らしい。とても大切なことが書かれていると思う。

 

福井県 フレンス料理店オーナーシェフ 42歳

  • 「3人のシェフが競演 定番肉の三変化」では、地方でも普通に使われている肉なので、それをどう料理するか、興味を持って見た。同じように、「旬の一皿」のページも毎号楽しみにしている。
  • ・毎号一番好きなページは「季節のスペシャリテ」。
  • 「デザートのブラッシュアップ」は、凝りすぎていないデザートなので、自分の店でもとても参考になる。
  • 「レストラン・イベント&フェア成功実例集」は、自分の店でもイベントをやりたいと思っているので役立てたい。

 

東京都 フランス料理店スタッフ 31歳

  • ・盛りつけ、食材の組み合わせなど、メニュー作りのインスピレーションを得るために「シェフ」を購読している。季節ごとにバックナンバーも読み返すようにしている。
  • ・自分も独立して店を持ちたいと考えているので、「独立開店物語」を興味深く読んでいる。
  • ・デザートは現在、パティシエが担当して自分はタッチしていないが、将来独立した時のために「デザートのブラッシュアップ」「新ミニャルディーズ講座」を必ず読んでいる。目にとまったものは実際に試し、また、デザートから前菜の盛りつけのヒントにもなる。

 

大阪府 フランス料理店シェフ 31歳

  • ・東京・大阪以外の地方の情報が少ないため、特集の「活気あふれる三重のフレンチ」は参考になった。
  • ・アルコールはフレンチには必要不可欠だが、いつも同じものを使いがちなので、「プロのためのマルシェ」(ポルト酒)で、さまざまな種類や調理の展開を知ることができ良かった。