季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

北海道産ホワイトアスパラガスとマスのくんせい
マスの子添え


製作:岸本 直人 (ランベリー)

北海道の高橋勇人氏が育てたホワイトアスパラガスを使用。太さも風味も申し分なく、冬にあえて出すことでお客様へのサプライズにもなる。やさしい甘味を引き出すようムースに仕立て、おだやかな燻香をまとわせたマスと共に。

●素材
ホワイトアスパラガス 1kg
バター 少量
玉ネギ 50g
フォン・ド・ヴォライユ 200cc
コンソメ 150cc
生クリーム
コンソメ
ゼラチン
牛乳
ニジマス(富士レインボー)
マスの卵
カタバミ
セルバチコの蕾

●作り方
(1) ホワイトアスパラガスは穂先をカットしてスライスし、軸は半量の皮をむき、残りはそのままスライスする。バターで玉ネギのスライスをスュエし、軸を入れて塩をし、水分を飛ばすように火を入れ、フォン・ド・ヴォライユを注いでしばらく煮る。穂先の部分を加え、コンソメを加えて沸かし、フードプロセッサーにかけて漉す。
(2) (1)100ccに対し、泡立てた生クリーム50cc、コンソメ30ccを合わせ、塩で味をととのえ、ゼラチン1.2gを加え合わせ、半球の型に流し、冷やしかためる。
(3) (1)100ccに対し、牛乳30cc、生クリーム15cc、コンソメ15ccを合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。
(4) ニジマスはおろして塩で6時間マリネし、20〜25秒温燻する。
(5) 器に(2)を置き、(3)を流し、デに切った(4)、マスの卵を散らし、せん切りにして塩ゆでしたホワイトアスパラガスの穂先、カタバミの葉、セルバチコの蕾を添える。