季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ベカスのロティと
ファルス・グラタンのショーソン


製作:中 博 (ヴェルミヨン マホロバ)

胸肉を骨や頭と共にロティール、モモ肉は内臓と共にペーストに。ペーストには鳩胸肉やフォワ・グラも加えて食べやすくし、フイユタージュに詰めて存在感を出した。

●素材
山シギ 1羽
ガチョウの脂
エシャロット
A(鴨のフォワ・グラ75g 鳩胸肉1/2羽分 クレーム・ドゥーブル30g 卵黄1個
 にんにく 1片 ネズの実)
コニャック
ポルト酒
B(コニャック、赤ワイン、ポルト酒)
ブイヨン・ド・ヴォライユ
ジュ・ド・トリュフ
牛乳
<フイユタージュ>
中力粉500g
バター100g
水250cc
塩10g
折り込み用バター400g

●作り方
(1) 山シギを掃除し、バターとガチョウの脂でリソレする。部位に切り分け、モモ肉は骨を取っておく。
(2) 鍋に(1)の胸肉と頭、骨、エシャロットのスライスを入れ、200℃のオーブンで10分ロティールする。胸肉を取り出しておく。
(3) (1)のモモ肉と内臓をほぐし、Aを混ぜ合わせる。少量のコニャック、ポルト酒を加える。
(4) フイユタージュの材料を混ぜ合わせ、3ツ折りを6回行う。2mm厚にのばし、直径3cmのセルクルに巻いて180℃のオーブンで25分焼く。(3)を詰め、180℃で10分焼く。
(5) (2)の鍋にBを加えて煮詰める。ブイヨン・ド・ヴォライユを入れ、1/3まで煮詰める。(2)の胸肉の骨を加えて温める。漉してジュ・ド・トリュフを加え、塩、こしょうで味をととのえてソースとする。
(6) 皿にソースを流し、(2)の胸肉を盛る。(4)と(2)の骨を添え、ハンドミキサーで泡立てた牛乳を流す。