季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

甘美なる憂愁
天然車海老と
フランス・ランド産フォアグラのコンフィ
チョコレートのシャンティイ添え


製作:植木 将仁 (レストラン&バー J)

“甘味”をテーマに、車海老、フォワ・グラ、チョコレート、ライチとそれぞれに個性が違う甘味を持つ素材で構成。ソース代わりのチョコレートのシャンティイにはペッパーベリーの辛味をアクセントとして加えている。

●素材
鴨のフォワ・グラ200g
A(水250cc 塩15g 砂糖10g 白ワインヴィネガー10cc トレハロース3g)
ライチ8個
車海老4尾
食用花
<チョコレートのシャンティイ>
クーベルテュール(77%)10g
ゼラチン1g
オマール海老のフォン30cc
生クリーム100cc
カニの身25g
タスマニアペッパー
<ソバ粉のチュイル>
B(薄力粉30g ソバ粉30g)
溶き卵1/2個分
水500cc
ブール・クラリフィエ400g

●作り方
(1) フォワ・グラは掃除し、Aを合わせたマリナードで1日マリネする。取り出して水気を取り除き、オリーブオイルと共に真空パックにして70℃のスチームコンベクションオーブンで20分加熱する。氷水に入れて冷やす。
(2) チョコレートのシャンティイを作る。クーベルテュールを湯煎にかけて溶かし、ゼラチンとオマール海老のフォンを入れ、冷ます。8分立てにした生クリームを少しずつ加え、ゆでてほぐしたカニの身を合わせ、塩、タスマニアペッパーで味をととのえる。
(3) ソバ粉のチュイルを作る。Bを合わせ、溶き卵、水を順に加え合わせ、ブール・クラリフィエをゆっくり加えて2時間置く。フライパンに薄く広げ、両面を焼く。
(4) 種を取り半分に切ったライチ、1.5cm厚にカットしたフォワ・グラ、ゆでた車海老、チュイルの順に重ねる。(2)をクネル状にしてのせ、食用花を飾る。