季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

甘美なる憂愁
天然車海老と
フランス・ランド産フォアグラのコンフィ
チョコレートのシャンティイ添え


製作：植木 将仁 （レストラン＆バー J）

“甘味”をテーマに、車海老、フォワ・グラ、チョコレート、ライチとそれぞれに個性が違う甘味を持つ素材で構成。ソース代わりのチョコレートのシャンティイにはペッパーベリーの辛味をアクセントとして加えている。
●素材
鴨のフォワ・グラ200g
A（水250cc　塩15g　砂糖10g　白ワインヴィネガー10cc　トレハロース3g）
ライチ8個
車海老4尾
食用花
＜チョコレートのシャンティイ＞
クーベルテュール（77％）10g
ゼラチン1g
オマール海老のフォン30cc
生クリーム100cc
カニの身25g
タスマニアペッパー
＜ソバ粉のチュイル＞
B（薄力粉30g　ソバ粉30g）
溶き卵1/2個分
水500cc
ブール・クラリフィエ400g
●作り方
(1) フォワ・グラは掃除し、Aを合わせたマリナードで1日マリネする。取り出して水気を取り除き、オリーブオイルと共に真空パックにして70℃のスチームコンベクションオーブンで20分加熱する。氷水に入れて冷やす。
(2) チョコレートのシャンティイを作る。クーベルテュールを湯煎にかけて溶かし、ゼラチンとオマール海老のフォンを入れ、冷ます。8分立てにした生クリームを少しずつ加え、ゆでてほぐしたカニの身を合わせ、塩、タスマニアペッパーで味をととのえる。
(3) ソバ粉のチュイルを作る。Bを合わせ、溶き卵、水を順に加え合わせ、ブール・クラリフィエをゆっくり加えて2時間置く。フライパンに薄く広げ、両面を焼く。
(4) 種を取り半分に切ったライチ、1.5cm厚にカットしたフォワ・グラ、ゆでた車海老、チュイルの順に重ねる。(2)をクネル状にしてのせ、食用花を飾る。
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