季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

生ハムのコンソメ
山口県萩産桜鯛のマリネを添えて


製作:下野昌平 (ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー)

スープが好きでいろいろな味を製作しており、最近
気に入っているのが生ハムの冷製コンソメスープ。
生ハムの旨味と、セロリシードとタイムが多めの
ミックススパイスの香りが、ぴったりとはまった。

●素材
桜鯛 、燻製塩、ピマン・デスペレット、
E.V.オリーブオイル、黒こしょう
<生ハムのコンソメ>
パルマ産生ハム(スライス)100g
水1リットル
エシャロット 10g
にんにく1片
<ミックススパイス>
セロリシード20g
タイム10g
ピマン・デスペレット5g
パプリカ5g
山椒 3g
●作り方
(1) 桜鯛をフィレにし、適量の燻製塩とピマン・デスペレット少量で6時間マリネし、脱水シートで水分を取る。桜鯛のウロコは2〜3回水を替えて臭みを抜き、揚げる。
(2) 生ハムのコンソメを作る。鍋に材料とミックススパイスを入れて沸かし、塩加減が良い状態になるまで煮詰め、漉し、冷やす。
(3) (2)を皿に流し、E.V.オリーブオイルをたらす。スライスした桜鯛を盛り、黒こしょうのミニョネットを振る。ウロコを添える。