季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

バックナンバー

シェフ85号〈冬号〉

特集:脱定番・牛肉料理36品

取材店
  • ロテスリー・レカン
  • ル・コントワール・ド・ブノワ
  • ラ・ロシェル 渋谷本店
  • レ・アール

特集:エナジー溢れるブルターニュのシェフたち

取材
  • オリビエ・ロランジェ(レ・メゾン・ド・ブリクール)

特集:20席のリュクスなレストラン 

取材
  • フレンチレストラン フロリレージュ
  • アンフュージョン
  • レストラン ヒロミチ

新企画:レストラン・イベント&フェア成功実例集

連載

地方のレストランを訪ねて

アルブル・ヴェール

レ・デセール・アンプレッショナン

レヴェランス

新ミニャルディーズ講座

ランベリー

プロのためのマルシェ

注目の栄養素

製作/CITABRIA

旬の一皿

テーマ:カリフラワー

メニュー拝見

ジョンティ

メニューページ

シェフ85号(冬号)は、2009年12月25日発行
A4サイズ 176ページ 3,600円+税

 

読者の方々からの声
シェフ85号をご覧いただいての感想をお聞きしました。

 

●東京都 フレンチレストランオーナーシェフ 33歳

  • ・父親の経営するレストランを若いうちから手伝い、継いだので修業経験が少なく、その分『シェフ』を見て独学してきた。
  • ・地元では牛肉料理がとても喜ばれるため、前菜ではたたき風を、メインではステーキを提供している。牛肉料理の特集では、モモ肉など普段使わない部位の利用法がのっていて参考になった。
  • ・フランスへ行ったことがないため、今回の「エナジー溢れるブルターニュのシェフたち」のような現地の情報が載っていると、とても興味深い。
  • 『シェフ』の購入理由は創造力を養うためと、料理用語、レシピなどを勉強するため。それらが一番勉強できるのが、ワンランク上の料理のスペシャリテのページ。
  • 「リーズナブル・メニュー」のページでは、料理だけでなく、オーナーシェフがどんな店にしたいか、という考え方がわかるのが楽しみ。
  • 「プロのためのマルシェ」の今回のテーマ「注目の栄養素」は、知らない知識だったので、勉強になった。
  • ・店でプティ・フールを出しているので「新ミニャルディーズ講座」はバリエーションの参考にしている。
  • ・店でショートパスタを前菜で提供しているので、「フォーカス・イタリアン」でショートパスタを使った料理があると参考にしている。
  • ・バックナンバーでは、『シェフ71号』「一頭買いの極意」の特集が良かった。本誌を見て業者に問い合わせたり、使い方の参考にした。同じ号の「谷の料理」も、尊敬するシェフなので良かった。

 

●長野県 ファミリーレストランシェフ 30 歳

  • ・特集「脱定番・牛肉料理36品」は、いろいろな部位のメニューがたくさん登場していたのが良かった。メニューの参考になる。
  • 「20席のリュクスなレストラン」の特集の料理に刺激を受けた。
  • 「スペシャリテ」は、自分の店とは価格帯が違うが、盛りつけ方を参考にしたり、自分なりにアレンジして取り入れている。
  • デザートのページも盛りつけ等の参考になる。

 

●愛知県 ホテル総料理長 39歳

  • ・長年『シェフ』を愛読している。
  • ・私が一番知りたいのはフランス現地の料理、店、シェフの感性、地方、歴史などすべて。だから、ブルターニュの特集は良かった。また、これまでの企画ではアラン・デュカスのページが好きだ。
  • 「20席のリュクスなレストラン」は、それぞれのオーナーシェフたちが自分の好きなスタイルで店を出せていて、うらやましいと思った。
  • ・デザートの「レ・デセール・アンプレッショナン」のページは、料理にも生かせるアイデアが多々あるので参考にしている。
  • ・「プロのためのマルシェ」はずっと続けて欲しい。何の素材にせよ、食材の専門的な本は世の中に多く出ているが、『シェフ』の場合、フランス料理の料理人を対象として内容がまとめられているので大変役立つ。

 

●京都府 ホテル総料理長 45歳

  • 『シェフ』は見るたびにイマジネーションが広がる料理本。
  • ・フランス料理というと、鳩や鴨といった素材が前面に出てきがちなため、牛肉を取り上げたのはとても新鮮で良かった。京都は牛肉の文化が根強く、フレンチにおいてもニーズが高い。
  • 「20席のリュクスなレストラン」は若い人たちが頑張っているなあと感心した。
  • ・特に参考になるのが「お客様より一言」のページ。なるほどと思わせる内容が多く教訓になる。
  • 「レ・デセール・アンプレッショナン」は盛りつけのアイデアが素晴らしく、目の肥やしになる。
  • 「フォーカス・イタリアン」のページも参考にしている。さまざまなジャンルの料理からヒントを得たいと思う。

 

●東京都 調理師学校講師  57歳

  • ・フランス料理では牛肉より仔羊という傾向があると思うが、日本人は牛肉が好きだし、ニーズは確実にあるので、牛肉を特集で取り上げたのは良いと思う。
  • 「20席のリュクスなレストラン」はおもしろく、うらやましいと感じた。
  • ブルターニュの記事のように、日本にいながらにして、世界の料理がどう動いているのか、知ることができるのはうれしい。
  • ・学校の仕事においては「プロのためのマルシェ」が特に参考になる。生徒に認識させるためにも有用。今回のテーマである栄養素は、これからの料理人として必要な情報だと思う。