季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

クラシックなジビエ
(青首鴨、蝦夷鹿、野鳩)のテリーヌ


製作:原口広 (レザンファン ギャテ)

冬の人気テリーヌ。野鳥の内臓や豚の血を入れ、
ジビエのジュレをぬった古典的なルセットで作る。
その時々でジビエの個体差があるので
毎回でき上がりの味が異なり、
それがまたおもしろい。

●素材
<青首鴨のジュ>
青首鴨のガラ1kg、赤ワイン、玉ネギ1/5個 ニンジン1/5本
セロリ少量、にんにく2片
A(タイム、ローリエ、黒こしょう)
フォン・ド・ヴォー、
<ジビエのテリーヌ>
(1.4リットル容量のテリーヌ型1本分)
青首鴨(胸、手羽、モモ)360g
A(豚ノド肉300g、野鳩(胸、手羽、モモ)90g、エゾ鹿(腕、モモ)150g)
豚背脂40g
B(ポルト酒20cc、赤ワイン20cc、コニャック30cc)
青首鴨、野鳩、鴨のレバー計240g
C(塩16g、白こしょう2.7g、キャトル・エピス1.1g、硝石1.1g、砂糖1.4g)
鴨のフォワ・グラ110g
D(塩、こしょう、硝石、砂糖、ポルト酒、コニャック)
E(全卵1個、にんにく(アッシェ)14g、エシャロット(アッシェ)65g、青首鴨のジュ30cc)
ジュ・ド・トリュフ30cc、トリュフ40g、豚の血60cc、豚背脂
F(タイム、ローリエ、ネズの実)
鴨のフォワ・グラ110g
<ジビエのジュレ>
テリーヌのジュ、赤ワイン、コンソメ、ゼラチン
●作り方
(1) 青首鴨の胸肉は1cm角に切る。手羽とモモ肉はAの肉と一緒に粗挽きにする。これらと5mm角に切った豚背脂を合わせ、Bで1晩マリネする。
(2) 青首鴨、野鳩、鴨のレバーを混ぜ合わせ、Cで1晩マリネする。
(3) 鴨のフォワ・グラはデにし、D適量で1晩マリネする。
(4) ボールに(1)とEを入れてよく練り、フードプロセッサーにかけた(2)を加えてよく練る。ジュ・ド・トリュフでマリネしたトリュフのブリュノワーズと、(3)、豚の血を加え、塩、こしょうをする。
(5) テリーヌ型に豚背脂を敷き、(4)を詰め、Fをのせてフタをし、200℃のコンベクションオーブンで10分、79℃で約1時間火を入れ、軽く重しをして冷ます。
(6) ジビエのジュレを作る。(5)から出たジュを鍋で沸かし、アクを取って漉す。軽く煮詰めた赤ワインをジュの1/3量加え、同量のコンソメを加え、全体の1%のゼラチンを加える。
(7) テリーヌをカットし、表面に(6)をぬって冷やす。
<チェリーのピクルス>
アメリカンチェリー1kg
A(水925g、白ワイン550g、白ワインヴィネガー475g、塩50g、砂50g、ローリエ3枚、にんにく1片、丁字1本、粒コリアンドル20粒、白粒こしょう少量)
※沸かして冷ましたAにアメリカンチェリーを漬ける。
<赤ワインのレデュクション>
(赤ワインとハチミツ少量を1/3量になるまでゆっくり煮詰め、水溶きコーンスターチを加えて濃度をつける。
<サラダ>
アンディーヴ、インゲン(ゆでる)、リンゴ(棒状)、マッシュルーム(スライス)、エシャロット(アッシェ)、
クレソン、塩、こしょう、トリュフオイル、ヴィネグレット
※アンディーヴ以外の材料を混ぜ合わせ、アンディーヴにのせる。
●仕上げ
皿に赤ワインのレデュクションを流し、テリーヌを盛る。ジャガイモのピューレを置き、サラダをのせる。チェリーのピクルスを置き、トリュフのスライスを添える。