季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

蟹、アヴォカド、コンフィトマトの
        ティンバル仕立て、
        芳香なバルサミコ酢ソースと
オレンジクーリ


製作:福井 進 (ザ・リッツ・カールトン東京 フォーティーファイブ)

具材を高さのあるセルクルに詰め、あえて横にして置き、
長くカットした野菜のチップを立てかけて動きのある盛りつけに。
ソースにはたまりじょう油の旨味と4種のこしょうのアロマを加えている。

●素材
ズワイガニ、リンゴ、セロリラヴ、
マヨネーズ、トマト、
A(バジリック、タイム、スパイシーシーズニングパウダー、白粒こしょう、にんにく、塩、砂糖、水)
アボカド、レモン果汁、
パン・デピスのクルトン
パースニップ、ニンジン、
スプラウト各種
<バルサミコソース>
B(バルサミコヴィネガー2000cc、たまりじょう油200cc、ピンクペッパー、白・黒・緑こしょう、タイム、ローリエ、にんにく、ネズの実)
フォン・ド・ヴォー、粒マスタード
<オレンジのクーリ>
オレンジジュース、
キンカンのコンポート、
ジャスミン茶の茶葉
●作り方
(1) ズワイガニはゆでて身をほぐす。
(2) リンゴとセロリラヴ同量を5mm角に切り、マヨネーズと合わせる。
(3) トマトコンフィを作る。トマトをAと共に真空パックにして90℃の湯煎で3時間火を入れる。皮をむいて種を取り、7mmの角切りにする。
(4) アボカドは7mm角に切り、レモン果汁を振る。
(5) 直径3cmのセルクルに(1)〜(4)を詰め、再度(1)を詰める。
(6) バルサミコソースを作る。Bを鍋に入れて1/4に煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加え、漉す。冷まし、粒マスタードを加える。
(7) オレンジのクーリはオレンジジュースとキンカンのコンポート同量をよく煮詰め、ジャスミン茶の茶葉を少量加えて約15分アンフュゼして漉す。
(8) 皿に(6)(7)を流し、(5)を横にして盛る。パン・デピスのクルトン、パースニップとニンジンのチップを添え、スプラウト各種をのせる。