季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

真子鰈の軽いブレゼ
        小烏賊のポワレ
        ケイパーとレーズンのピューレ、
レモンとヴァニラのアクセントで


製作:前田 慎也 (ゴードン・ラムゼイ atコンラッド東京)

日本近海のカレイは、やわらかいが身が薄いので、ポワレするとややパサつく。
蒸し焼きでふっくら仕上げると美味しいと思う。
旨味があって食感の良いイカで変化をつけた。

●素材
マコガレイ、ブール・クラリフェエ、
A(フュメ・ド・ポワソン300cc、白ワイン100cc)
B(セルフィーユ、シブレット)
にんにくのコンフィ、ジンドウイカ、
ジュ・ド・ヴォライユ、パセリ、
フダン草、エシャロットのコンフィ
<ケイパーとレーズンのピューレ>
ゴールデンレーズン(水でもどす)1kg
ケイパー1kg
シロップ(糖度65%)200cc
水500cc
<レモンとヴァニラのヴルーテ>
C(エシャロット4個、にんにく1/2株、ローリエ1枚、白粒こしょう20粒)
ヴェルモット酒750cc
フュメ・ド・ポワソン1cc
生クリーム500cc
D(バニラビーンズ(サヤ)2本、レモンタイム適量)
レモン果汁
●作り方
(1) マコガレイはフィレにし、皮をひく。ブール・クラリフィエを入れたフライパンで片面に焼き色をつけ、バターを取り除き、裏面に返してAを加えてアルミホイルをかぶせて3分ほど蒸し焼きにする。バターとBを加えて、アロゼしながら火を入れる。
(2) にんにくのコンフィ(にんにくのアッシェをオリーブオイルでゆっくりと加熱したもの)とそのオイルを火にかけ、カットしたジンドウイカを加え、ジュ・ド・ヴォライユ、バター、パセリのアッシェを順に加えて火からおろす。
(3) ケイパーとレーズンのピューレは材料をすべて鍋に入れてひと煮立ちさせ、ミキサーにかける。
(4) レモンとバニラのヴルーテを作る。Cを炒め、ヴェルモット酒、フュメ・ド・ポワソンを順に加えながら煮詰める。生クリーム、Dを入れてひと煮立ちさせ、漉す。提供時に適量を温め、レモン果汁を入れてひと煮立ちさせてハンドミキサーで泡立てる。
(5) フダン草は食べやすく切り、エシャロットのコンフィ(にんにくのコンフィと同様)とそのオイルと共に炒める。
(6) 皿に3を流し、5を盛り、マコガレイとイカをのせる。4を流し、ケイパー、デトロイトのマイクロリーフを添える。