季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

鮑とあおり烏賊を
        トマトのジュレとのアンサンブルで
        シャルドネヴィネガー風味の
新玉葱を添えて


製作:飯塚 隆太(ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション)

アオリイカとアワビは細かく包丁目を入れて、
やわらかく心地良い食感に。
それぞれの旨味とのバランスを考え、
トマトの自然な甘味と酸味を生かしたジュレやムースを合わせている。

●素材
アワビ、日本酒、アオリイカ、
A(ライム果汁、E.V.オリーブオイル、塩、こしょう)
B(コリアンドル、ミント、ライムの皮)
花穂、スナップエンドウ
<高糖度トマトのソース>
高糖度トマト2個、
C(E.V.オリーブオイル、シャルドネヴィネガー)
<トマトのジュレ>
トマト、エストラゴン、パスティス、ゼラチン
<新玉ネギのマリネ>
新玉ネギ1/4個、
E.V.オリーブオイル20cc、
シャルドネヴィネガー30cc
●作り方
(1) アワビは掃除し、日本酒を振りかけて殻ごと真空パックにして、95℃のスチームコンベクションオーブンで3〜3時間半火を入れる。常温で冷まして殻から取り出し、両面に包丁目を入れる。
(2) アオリイカは両面に包丁目を入れ、湯引きし、食べやすい大きさに切る。
(3) 高糖度トマトのソースを作る。高糖度トマトは湯むきをし、半割りにして種を取り除き、ザルにのせ、1晩置く。裏漉し、Cを加えて味をととのえる。
(4) トマトのジュレを作る。トマトをミキサーにかけて布にのせて1晩置き、エッセンスを取る。200ccを150cc程度まで煮詰めて味をととのえ、エストラゴンを入れて10分程アンフュゼする。パスティス、全体の1.4%のゼラチンを加え、冷やしかためる。一部を取り分けて溶かし、冷やしながら泡立ててムースを作る。
(5) 新玉ネギのマリネを作る。新玉ネギはくし切りにし、E.V.オリーブオイルと共に火にかける。シャルドネヴィネガーを注ぎ、塩、こしょうをしてフタをし、歯ごたえが残る程度まで火を入れて取り出す。残った液体は味を見ながら煮詰め、新玉ネギと合わせて冷ます。
(6) 皿にソースを流し、Aで味をととのえBのジュリエンヌと合わせた1、2を盛り、4のジュレかけ、5を添える。4のムースとソースをかけ、花穂、スナップエンドウの豆を散らす。