季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ローストしたあんこう 黒胡椒風味、
        黒米、黒ラッパ茸、
墨いかのジュと共に


製作:下村 浩司(エディション・コウジ シモムラ)

フライパンでじっくりとアロゼして焼き上げたアンコウ。
鶏とアサリのジュにイカ墨を加えた、
旨味はあるがさらりとした口当たりのジュを合わせた。
黒色の各種素材と白いイカでコントラストを効かせている。

●素材
アンコウ、スミイカ、黒米、
トランペット・デ・モール
<イカ墨のソース>
にんにく、フォン・ド・ヴォライユ、
アサリのジュ、イカ墨
●作り方
(1) アンコウはフィレにし、脱水シートにはさんで4時間置く。黒こしょうをまぶし、ラップて包んで筒状に成形する。筒切りにし、オリーブオイルとバターでアロゼしながら焼く。
(2) スミイカはおろし、四角く切り、表面に格子状の包丁目を入れ、塩をしてプランシャで焼く。
(3) 黒米は塩水でゆで、バターを熱した鍋でトランペット・デ・モールと共に軽く炒め、味をととのえる。
(4) イカ墨のソースを作る。にんにくのアッシェをオリーブオイルでスュエし、フォン・ド・ヴォライユを入れて煮詰め、アサリのジュを入れて煮詰め、イカ墨を加えて軽く煮詰め、シノワで漉す。
(5) 4を皿に盛り、アンコウを置き、スミイカをのせる。ソースを流す。