季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

シャラン産鴨の胸肉を
        ハーブとオリーブオイルで
ゆっくり火を入れコンフィ仕立てで


製作:石井 義昭(ラ・ロシェル南青山)

ポワレ、ロティ等、限られた鴨胸肉の調理法の幅を広げるためコンフィに。
やわらかくジューシー、色も美しく仕上がる。
左側のささ身から味わっていただくため、
食べ手に対して垂直になる盛りつけにしている。

●素材
シャラン産鴨骨つき胸肉1枚
A(オリーブオイル200cc、ローズマリー1枝、ローリエ2枚、
  サリエット15g、タンジーの葉3枚)
ビーツ、
B(水5:シェリーヴィネガー1)
グレープシードオイル、セップ、
C(砂糖、トレハロース、塩)
    ジャガイモ(キタアカリ)
    D(グレープシードオイル、ローズマリー、タイム)
    ジャワこしょう
    <鴨のジュのソース>
    ジュ・ド・カナール、
    フォン・ド・ヴォー、
    ローズマリー、ローリエ、
    サリエット、タンジー、にんにく
    <キャラメル・ショコラのソース>
    砂糖200g 水200cc
    コニャック50cc
    クーベルテュール(70%)150g
    コニャック50cc
    <ジャガイモのパンケーキ>
    ジャガイモ(キタアカリ)のピューレ300g
    強力粉50g 卵黄1/2個
    水適量
    <ヌガティーヌ・ショコラ>
    バター30g ココアパウダー20g
    オレンジ果汁20cc 砂糖50g
    薄力粉15g 塩少量
    カカオ豆
●作り方
(1) 鴨胸肉に塩をして、Aと共に真空パックにし、12時間マリネし、53℃のコンベクションオーブンで約3時間火を入れる。真空パックから取り出し、骨をはずし、皮面だけゆっくり焼き、縦に3等分し、塩をする。
(2) ビーツはBと一緒に圧力鍋に入れ、約50分火にかける。取り出して2.5?角に切り、塩とグレープシードオイルを振る。
(3) セップはスライスしてCをし、重しをして130℃のオーブンで約20分焼く。ジャガイモもスライスして塩をし、重しをして145℃のオーブンで約20分焼く。
(4) 別のジャガイモはDで火を入れてコンフィにする。
(5) 鴨のジュのソースを作る。ジュ・ド・カナール、フォン・ド・ヴォー、水を1/2量まで詰めて漉す。香草、にんにくのロティールを入れ、3分アンフュゼする。漉して少し煮詰め、バターを加える。
(6) キャラメル・ショコラのソースを作る。砂糖と水をカラメリゼし、火を止めてコニャックを加える。細かく切ったクーベルテュールを加え溶かし、これに対して10%の塩をする。
(7) 輪切りにして塩をしてソテーしたジャガイモ、小さく焼いたパンケーキ、?のチップ、セップのバターソテー、?、?の順にミルフィーユにして皿に盛る。ソースを流し、材料を合わせて焼いたヌガティーヌ・ショコラを飾り、ジャワこしょうを振る。