季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

バジル風味のパパイヤを添えたアイナメ
赤ピーマンとタマリンドのクーリ


製作:山本 聖司(オレキス)

クーリの赤、パパイヤの黄、クールジェットとオリーブの緑、と彩り鮮やかに仕 上げた。
玉ネギのコンフィはコブミカンの葉とバターで香りよく煮ている。
玉ネギ、パパイヤの甘さがアイナメの旨味、塩気を引き立てている。

●素材
アイナメ、パパイヤ、
A(バジリック、レモン風味のオリーブオイル、塩)
B( ペルノー酒、レモン果汁、ブイヨン・ド・レギューム、塩、オリーブオイル)フヌイユ、
C(玉ネギ、コブミカンの葉)
バター、緑・黄クールジェット、
D(赤ピーマン、玉ネギ)、
E(タマリンド、水、ブイヨン・ド・レギューム)、
F(塩、バター、ブイヨン・ド・レギューム)、
G(ソバの芽、花ニラ)、
緑オリーブ
●作り方
(1) アイナメはフィレにし、塩、こしょうをして皮面から焼く。
(2) パパイヤはデにしてAで味をととのえる。
(3) Bを沸かして乳化させ、冷ましてフヌイユと共に真空パックにし、コンベク ションオーブンで蒸す。
(4) Cをバターで煮てコンフィにし、塩をする。
(5) クールジェットをリボン状にスライスし、塩ゆでして巻く。
(6) Dのアッシェをスュエし、Eを加えてトロトロになるまで煮る。ミキサーにかけて裏漉し、Fで味をととのえる。
(7) 皿に(6)のクーリを敷いてアイナメを盛り、(2)をのせる。Gで飾って(3)(4)(5)を添え、ミルにかけて乾燥させた緑オリーブを振る。