季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

庭園風季節のサラダ


製作:小林 圭 佐藤 充宜

「Restaurant KEI」のサラダを、野菜と盛りつけをアレンジして提供。雪の中から芽吹く植物の生命力をイメージして盛りつけている。黒オリーブとアーモンドのクランブルを客席で振りかける。

●素材
くぬぎ鱒、砂糖、黒こしょう、
季節の野菜(キュウリ、ニンジン、大根、セロリ、ブロッコリー、カリフラワー、アンディーヴ、ビーツなど)、
バジルオイル、
季節の葉菜(春菊、水菜、レッドフリルマスタード、タルディーボなど)、
食用花、マイクロアマランサス
<タプナード・マヨネーズ>
A(卵黄30g、マスタード30g)、グレープシードオイル600?、B(アンチョビ(フィレ)250g、牛乳30cc)、
D(黒オリーブ300g、ケイパー45g、ケイパーのジュ30g、水50cc、ニンニク(アッシェ)1/2片)、
レモン果汁、黒こしょう
<レモンのジュレ>
レモン果汁300cc、 水200cc、砂糖30g、カラギーナン製剤(パールアガー8)2g、ゼラチン8g
<トマトのヴィネグレット>
トマトのエッセンス、シェリーヴィネガー、E.V.オリーブオイル
<ルッコラのエスプーマ>
生クリーム(38%)140g、ゼラチン10g、ヨーグルト(プレーン)160g、ルッコラのピューレ300g、 ホウレン草のピューレ100g <黒オリーブのクランブル>
E(薄力粉360g、カソナード360g、アーモンドパウダー360g)、バター300g、
黒オリーブ、焦がし玉ネギパウダー
<レモンのエミュルション>
レモン果汁150cc、水800cc、砂糖30g、大豆レシチン3g
●作り方
(1) くぬぎ鱒はおろしてフィレにし、砂糖、塩、黒こしょうで6時間マリネする。水洗いし、冷蔵庫で一晩乾かし、冷燻に2時間半〜3時間時間かける。
(2) タプナード・マヨネーズを作る。Aにグレープシードオイルを少しずつ加え混ぜマヨネーズとする。Bを85℃に加熱し、ミキサーにかけ、漉して冷ましたもの、Cをフードプロセッサーにかけて作ったタプナード75g、先のアンチョビのピューレ45g、レモン果汁をマヨネーズに加え、塩、黒こしょうで味をととのえる。
(3) レモンのジュレを作る。Dを鍋に入れて熱し、カラギーナン製剤を加えて溶かす。ゼラチンを加えてバットに流し、冷蔵庫で冷やしかためる。
(4) トマトのヴィネグレットを作る。トマトのエッセンスを1/8に煮詰め、冷やす。シェリーヴィネガー、E.V.オリーブオイル、塩で味をととのえる。
(5) ルッコラのエスプーマを作る。生クリームを温めてゼラチンを加え、ヨーグルト、ルッコラとホウレン草をそれぞれゆでてミキサーにかけたピューレを加え合わせ、冷やす。エスプーマのサイフォンにセットする。
(6) 黒オリーブのクランブルを作る。Eに冷やしたバターの角切りを混ぜ合わせ、テンパンに広げて175℃のオーブンで10分焼く。冷やし、黒オリーブのコンカッセを乾燥させたものと、焦がし玉ネギパウダー(玉ネギをオーブンで焦がしてミルで粉砕)を混ぜ合わせる。
(7) レモンのエミュルションを作る。材料を混ぜ合わせ、ハンドブレンダーで泡立て、数分置いて余分な水分を落とす。
(8) 季節の野菜はそれぞれ小さくカットして適切な調理(生、ゆでる、マリネなど)にする。
(9) 皿の中心に(2)をしぼり、(8)と小さくカットした(1)を盛り、(3)をかける。(5)をしぼり、(4)とバジルオイルを回しかける。(7)で覆い、季節の野菜、食用花、マイクロアマランサスを飾る。客席で(6)をかける。