季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Lamb/Fukinotou/Japanise wild parsley
仔羊/蕗の薹/田芹


製作:佐藤 伸一

乳飲み仔羊を使用。いつもはシンプルにローストするが、今回は新たな調理方法で魅力を引き出そうと考え、今までに試したことのないしゃぶしゃぶに仕立てた。昆布をベースとしただし汁と仔羊のブイヨンを合わせたものにくぐらせることで、クセのないミルキーな風味とやわらかさが味わえる一品となった。共にくぐらせるフキノトウは葉のみを使うことにより、えぐみなくほのかで心地よい香りと苦味をまとわせた。そのブイヨンをソースとして添えている。

●素材
乳飲み仔羊背肉、
A(昆布のだし汁、みりん、醤油、仔羊のブイヨン)
フキノトウのガク、クレソン、
田ゼリ
●作り方
(1) 乳飲み仔羊背肉をラップで円柱状に成形して冷蔵庫で半日締める。
(2) Aを鍋に入れて60〜70℃に加熱する。(1)をブラストチラーで表面のみ凍らせて薄くスライスしてしゃぶしゃぶにし、細切りにしたフキノトウのガクを加え混ぜる。
(3) (2)の肉を皿に盛り、クレソンと田ゼリを添え、(2)のゆで汁をかける。