季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

サーモンオゼイユ


製作:澤田 泰宏(カフェ・トロワグロ)

●素材(8人前)
サーモン
<オゼイユソース>
エシャロット(アッシェ)2個、白ワイン150cc、
ヴェルモット酒50cc、フュメ・ド・ポワソン100cc、
生クリーム(47%)400g、オゼイユ100g、
バター20g、レモン果汁1/2個分
●作り方
(1) サーモンはおろして1人前80〜90gのエスカロップに切り分け、クッキングシートではさみ、肉たたきで軽くたたいて厚さを均等にならす。
(2) オゼイユソースを作る。Aを鍋に入れ水分がなくなるまで煮詰め、生クリームを加えて軽く煮詰める。オゼイユの葉の中心の太い葉脈を除いて鍋に入れ、10秒ほど加熱してバターでモンテし、レモン果汁、塩、こしょうで調味する。
(3) (1)に塩、こしょうをし、オイルを薄く引いて熱したテフロン加工のフライパンで片面15秒ずつ加熱する。
(4) 皿にソースを流し、サーモンを盛る。