季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

いつのまにか根菜まみれ


製作:上野 宗士(ル・シーニュ)

毛ガニとかぶ、エストラゴンを詰めたラヴィオリに、かぶの実と葉のピューレ、 黒大根を組み合わせた。カニに負けない根菜の美味しさを味わっていただきたい。

●素材
毛ガニ1杯、水1.8L、 フヌイユ(乾燥)1本、黒粒こしょう20粒、
岩塩60g、白ワイン(シャルドネ)200g、
甲殻類のジュ、エストラゴン、かぶ、黒大根、アリッサム
<ラヴィオリ生地>
強力粉400g、水150g、バター40g、塩4g
<かぶと葉の2種ピューレ>
かぶ、生クリーム、牛乳、ヘーゼルナッツオイル
●作り方
(1) ラヴィオリ生地を作る。フードプロセッサーに強力粉を入れる。その他の材料を鍋に入れ強火で沸騰させたものを注ぎながら回し、生地をまとめる。冷蔵庫で一晩置く。
(2) 鍋にAを入れ沸騰させ、白ワインを加え、毛ガニを入れる。足がゆで上がったらはずして腹の部分は更に2分ゆでる。身を取り出してほぐし、甲殻類のジュと合わせたカニミソ、エストラゴンのシズレ、5?角のかぶと合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。
(3) かぶと葉の2種ピューレを作る。かぶは皮をむいて塩ゆでし、ミキサーにかける。10%の生クリームと10%の牛乳を加え、塩で味をととのえる。葉も塩ゆでしてミキサーにかけ、ヘーゼルナッツオイルを加えて漉し、塩で調味する。
(4) (1)をパスタマシンで1.5mm厚に伸ばし、8cm四方に切り、(2)を20g包む。塩とオリーブオイルを入れた湯で1分ゆでる。
(5) 黒大根は薄くスライスし、塩ゆでする。
(6) 皿にラヴィオリを盛り、(3)の白いピューレをかけ、横に(3)の緑のピューレを流す。(5)を重ねてのせ、アリッサムをあしらう。