季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

オマールブルー、アスパラガス、ピスタチオ


製作:藤田 晃成(アニエルドール)

しっとりしたオマール海老にホワイトアスパラガスのジュリエンヌを重ねて食感を対比させた。
グリーンアスパラガスのコンソメを流し、春の風味を強調。

●素材
オマール海老、トレハロース、、
昆布パウダー、
ブイヨン・ド・レギューム、
ホワイトアスパラガス、ラルド、
ピスタチオ、太白胡麻油
<アスパラガスのコンソメ>
アスパラガス、
ブイヨン・ド・レギューム
●作り方
(1) オマール海老は殻をむき、1%の塩とトレハロース、0.1%の昆布パウダーを振り、冷蔵庫で30分置く。沸かしたブイヨン・ド・レギュームに入れて火を止め、3〜5分余熱で火を入れる。
(2) アスパラガスのコンソメを作る。アスパラガスと適量のブイヨン・ド・レギュームを合わせてミキサーにかける。鍋に移して沸かし、紙漉しする。
(3) ホワイトアスパラガスは皮をむいてジュリエンヌに切り、塩とトレハロースを軽く振る。
(4) カットしたオマール海老を皿に盛り、(3)をのせ、ラルドで覆う。ピスタチオを削りかける。(2)を流し、ピスタチオオイル(ピスタチオと太白胡麻油をミキサーにかけ、その上澄み)を垂らす。