季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ホッケのマリネ 花形の根菜と八朔
元寇風味


製作:中山 大輔(ユニック)

居酒屋で出される干物のイメージが強いホッケを、その真逆を狙い、華やかな前菜に。 燻製オイルでマリネし、間接的に燻香をまとわせることで生のまま生かした。

●素材
粗塩80g、砂糖45g、
ローリエ、黒こしょう、
ディルシード、
ハッサクの皮(ジュリエンヌ)、
B(紫大根、紅芯大根、かぶ)、
C(水120?、白ワインヴィネガー60?、
砂糖6g、塩4g、にんにく1片、
ローリエ、ディルシード、
粒コリアンダー、カルダモン)、
ハッサク、食用花、
<フロマージュ・ブランのソルベ>
フロマージュ・ブラン250g、
牛乳100?、水50?、
レモン果汁20?
●作り方
(1) ホッケはおろしてフィレにし、混ぜ合わせたAをまぶして30分置く。水洗いして水気をふき取り、燻製オイル(オイルをボウルに入れ30分燻製)と共に真空パックにして冷蔵庫に半日置く。
(2) フロマージュ・ブランのソルベを作る。材料を鍋に入れて加熱しながら混ぜ、冷まして冷凍し、パコジェットにかける。
(3) Bは花型で抜く。紅芯大根は沸かしたCにさっとくぐらせる。
(4) ホッケを40gにカットして皮目をあぶり、4?5切れにカットして皿に盛る。皮をむいてデにしたハッサクを散らし、?で覆うように盛る。食用花を飾り、?を散らす。