季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

氷温熟成させた長崎五島のスジアラと鶏節
元寇風味


製作:今橋 英明(レストラン ローブ)

朝鮮から北九州へ渡来したとされるセロリ、佐賀・馬渡島の柑橘、元寇など、スジアラの産地周辺の素材でまとめた。ソースは和だしをベースに、コラトゥーラを加えてフランス料理らしい味わいに。

●素材
スジアラ、セロリ、玉ネギ、
ヴェルモット酒、
スジアラのフュメ・ド・ポワソン、
セロリのスプラウト、
レモン風味のE.V.オリーブオイル、
元寇
<ソース>
鶏節のだし汁、コラトゥーラ、
増粘剤(ビスコスター)
●作り方
(1) スジアラは40〜50gに切り、塩をして冷蔵庫で冷やし、水気をふき取る。提供30分前に出して常温にし、165℃のオーブンで4分加熱する。
(2) スジアラのウロコを温かい所に置いて表面を乾燥させ、220℃のオイルで揚げる。
(3) セロリと玉ネギを0.5mm角に切り、バターでスュエする。ヴェルモット酒を入れて煮詰め、フュメ・ド・ポワソンを入れて更に煮詰める。
(4) ソースは、鶏節のだし汁(0.8%の塩水を沸かして鶏節を入れ、フタをして弱火で35分加熱し、紙漉し)にコラトゥーラを入れ、増粘剤で濃度をつける。
(5) 皿に(3)を敷き、スジアラを盛り、ソースをかける。(2)とセロリのスプラウトを添え、レモン風味のE.V.オリーブオイルを流し、元寇の皮をすりおろす。