季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

鮎 クレソン


製作:清水 崇充(ロー)

コンフィを詰めて炭火焼きにし、フランス料理と日本料理の美味しさを合体させた。 バターミルクとクレソンオイルの分離したソースを清流に見立てている。

●素材
アユ、
A(塩、タイム、にんにく、ローリエ)
シブレット、加賀太キュウリ、
マイクロ青ジソ、キュウリの花、
<ソース>
バターミルク、クレソンオイル
<クレソンマヨネーズ>
クレソンオイル、卵黄、
マスタード、塩
●作り方
(1) アユはAと共に真空パックにし、80℃の湯で10時間加熱する。ミキサーにかけ、裏漉しして冷やす。
(2) 別のアユを背開きにし、内臓と骨を取る。(1)を詰め、ゆでたシブレットでしばり、塩をする。頭だけ素揚げし、全体を炭火で焼く。
(3) 加賀太キュウリは皮をむいて種を取り、くり抜いて塩をする。
(4) ソースは、バターミルクとクレソンオイル(クレソンとサラダオイルをミキサーにかけ、紙漉し)を軽く混ぜ合わせ、塩をする。
(5) 皿にソースを流し、マイクロ青ジソをのせたアユを盛る。(3)とキュウリの花を添え、材料を混ぜ合わせたクレソンマヨネーズを垂らす。