季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Viande de cheval comme
un tartare au saveur de garum
桜肉大トロ ガルムの香るタルタル


製作:朝比奈 悟(アサヒナガストロノーム)

馬肉の中でもサシが細かく入った大トロを使用。その状態がわかるようにスライスも盛った。 魚介の旨味を合わせることで独特の美味しさが増す。

●素材
馬肉(大トロ)、
A(卵黄1個、ケチャップ16g、マスタード20g、リーペリンソース4g、サラダオイル30g)、
B(ケイパー、エシャロット、シブレット)、
ガルム、E.V.オリーブオイル、
キャビア、キャビアロリ、
マイクロアマランサス
<ヴィネグレット>
シェリーヴィネガー190g、
赤ワインヴィネガー90g、
エシャロット25g、
マスタード45g、
ピーナツオイル1L
●作り方
(1) 馬肉を細かく切り、混ぜ合わせたAと、Bのシズレを合わせる。ガルムとE.V.オリーブオイルを加えてよく混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
(2) 皿に(1)を丸く盛り、キャビアをのせる。馬肉のスライスを丸めてヴィネグレットをぬってのせ、キャビアロリとマイクロアマランサスを飾る。