季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

島根県産完熟甘鯛の鱗焼き
春菊のソースと冬かぶのピュレ


製作:小村 健次(SALT白金)

魚料理にはブール・ブランソースを合わせることが多いが、冬はメインでジビエを使うため、 アサリのジュをベースにしたソースや野菜のピューレで軽く仕上げている。

●素材
玉ネギ、かぶ、ジャガイモ、
フォン・ド・ヴォライユ、春菊、
アサリとムール貝のジュ、バター、
甘鯛、ムール貝、芽キャベツ、
コリンキー、スプラウト(赤キャベツ、ブロッコリー)
●作り方
(1) 玉ネギのスライスをバターでスュエし、かぶのスライスを加えて軽く炒め、半割にして1cm厚に切ったジャガイモ、フォン・ド・ヴォライユ、塩を加えて30分煮る。ミキサーにかけ、漉し、冷ます。
(2) 春菊は塩を入れた湯で2分ゆで、冷水に落として冷ます。水気を切って刻む。回る程度のゆで汁と共にミキサーにかけ、紙漉ししてエッセンスを取る。
(3) アサリとムール貝のジュを煮詰め、バターでモンテし、(2)を加える。
(4) 甘鯛はおろして1人前にカットし、塩、こしょうをする。多めのオリーブオイルを引いたフライパンでウロコ側を焼き、ひっくり返してさっと焼く。
(5) 皿に(1)(2)を流し、甘鯛を盛り、白ワインで蒸したムール貝を散らし、塩ゆでした芽キャベツ、コリンキーのスライスの素揚げ、スプラウトを添える。