季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

かぶのフォンダン 舞妓仕立て


製作:渋谷 圭紀(ラ・ベカス)

2年前に東京で開催されたルレ・エ・シャトー世界大会のガラパーティーで提供したメニュー。舞妓もサービスを担当したので、白ぬりの肌をかぶ、紅を食用色素、かんざしを金箔で表現した。紅色がかぶのソースににじんで、舞妓らしいはんなりとした雰囲気が出る。かぶの中に詰めた帆立貝はツブ貝にすることも。ブイヨン・ド・ヴォライユは薄く取ったものを常備しており、野菜を蒸す際や下ゆでに使っている。

●素材
かぶ、ブイヨン・ド・ヴォライユ、
玉ネギ、茄子、トマト、帆立貝、
食用色素(赤)、金箔
●作り方
(1) かぶは皮をむいて中身をくり抜く。ブイヨン・ド・ヴォライユ、塩と共に鍋に入れ、蒸し器で1時間蒸す。
(2) 玉ネギのアッシェをオリーブオイルで炒め、茄子のデを加えて更に炒める。トマトのデを極少量加え、茄子がくずれるまで煮る。軽くゆでてデにした帆立貝を混ぜ合わせる。
(3) (1)の蒸し汁とくり抜いた中身をミキサーにかけ、ソースとする。
(4) (1)に(4)を詰めて皿に盛り、ソースをかける。食用色素(赤)と金箔を飾る。