季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Calamar farci au fenouil et oursin, caviar, coulis d’encre de seiche
ヤリイカとウイキョウのファルシ
ウニとキャビア イカ墨のソース


製作:菊地 美升(ル・ブルギニオン)

ヤリイカにレモンヴィネグレットであえたフヌイユのサラダを詰めており、さっぱりとした食味。 トマトソースにイカ墨を加え、旨味と酸味があるソースに。

●素材
ヤリイカ、フヌイユ、ウニ、
<レモンのヴィネグレット>
レモン果汁 30g
E.V.オリーブオイル 120g
塩 ひとつまみ
<イカ墨を加えたトマトソース>
トマト、玉ネギ、タイム、
ローリエ、バター、イカ墨のピューレ
●作り方
(1) アヤリイカは塩ゆでして冷ます。
(2) フヌイユはスライスして塩とレモンのヴィネグレットで味をととのえ、(1)に詰める。
(3) イカ墨を加えたトマトソースを作る。トマトを湯むきしてコンカッセにし、種はザルに置いてエッセンスを取る。玉ネギのアッシェをオリーブオイルで炒め、トマトの実と煮詰めたエッセンス、タイム、ローリエを加えて1時間煮る。必要分を鍋に入れてバターでモンテし、イカ墨のピューレを加える。
(4) 皿にソースを流し、カットした?を盛り、ウニとキャビアをのせ、レッドソレルを添える。