季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Asperge vert / caviar
グリーンアスパラガス・キャビア


製作:川? 誠也(アラジン)

アスパラガスの持ち味を生かすため、塩とトリュフオイルだけで味つけ。たっぷりのキャビアをアクセントに。トリュフオイルは自家製で、トリュフの皮と、太白胡麻油やオリーブオイルを温めて香りを移し、漉したもの。

●素材
アスパラガス、
トリュフオイル、
キャビア、
食用花
●作り方
(1) アスパラガスは上下半分にカットし、下はざく切りにする。共に鍋に入れ、トリュフオイルでスュエし、水少々を加えてフタをして蒸し煮にする。上半分はやわらかくなったら取り出す。残りはミキサーにかけ、裏漉しして冷やす。
(2) 皿に?のピューレを流し、キャビアをのせたアスパラガスを盛る。食用花を飾る。