季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

“Kue”/Girolle/Potiron
クエ ジロール カボチャ


製作:生井 祐介(オード)

●素材
クエ、フュメ・ド・ポワソン(クエ)、
栗カボチャ、生クリーム、ジロル、
ラード(自家製)、ベーコン、
エシャロット、コリンキー、
バターナッツスクワッシュ、
食用菊
<焦がしバター風味のサバイヨン>
卵黄、レモン果汁、
ブール・クラリフィエ、
ブール・ノワゼット
<魚のソース>
A(エシャロット(アッシェ)150g、シャンピニョン・ド・パリ(スライス)300g、白ワイン600g)
フュメ・ド・ポワソン(クエ)180g
フォン・ド・ヴォー適量
トマトコンサントレ、コニャック、
バター
●作り方
(1) 焦がしバター風味のサバイヨンを作る。卵黄とレモン果汁を合わせて湯煎にかけ、かき立てる。ブール・クラリフィエを加えてサバイヨンを作り、ブール・ノワゼットを加え、塩、こしょうで味をととのえる。エスプーマのサイフォンにセットする。
(2) 魚のソースを作る。Aを煮詰め、フュメ・ド・ポワソンを加えて更に煮詰める。フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰め、トマトコンサントレ、コニャックを順に加え、塩、こしょうで味をととのえる。提供時にバターでモンテする。
(3) 栗カボチャを半割にして種を取り、アルミホイルで包み、300℃のオーブンで約30分ロティールし、裏漉す。鍋で温め、生クリームを加えて伸ばす。
(4) クエはおろして人数分に切り、フュメ・ド・ポワソンでポシェする。
(5) ジロルはラードでソテーし、ベーコンのジュリエンヌを加え、フュメ・ド・ポワソン、塩、バター、エシャロットのアッシェをからめる。
(6) コリンキーはスライスして小さな円形に抜き、バターナッツスクワッシュは小さい玉状にくり抜き、ゆでる。
(7) 皿に(3)を置き、ソースを流し、クエを盛り、(5)(6)を添え、菊の花びらをあしらう。(1)をかける。