季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Mousse et cru de “mushroom”,
foie gras pudding et truffe noire
マッシュルームのムースとクリュ
フォアグラプリンとトリュフ


製作:山岡 昌治(マッシュルーム)

マッシュルームのムースはスペシャリテ。ムースにはあえてフランス種の冷凍マッシュルームを使用、バターでスュエすると味がよく出る。アミューズとしてムースと生のマッシュルームのカナッペにしたり、キノコと野菜のグリエに合わせた前菜、ジャンボマッシュルームに詰めてローストしたり等、いろいろ使える。ジャンボマッシュルームは千葉産のブラウン種。ホワイト種よりも味が濃く気に入っている。フォワ・グラのプリンは普段はマッシュルームのポタージュと組み合わせて提供している。

●素材
マッシュルーム(冷凍)1kg、
バター30g
A(玉ネギ(バターでスュエ)45g、クレーム・ドゥーブル100g、生クリーム50g)
グラス・ド・ヴィヤンド30g
クリームチーズ100g
ナツメグ、
ジャンボマッシュルーム、
トリュフ、セップパウダー
<マッシュルームのピューレ>
玉ネギ3個
マッシュルーム1kg
フォン・ド・ヴォライユ50g
マッシュルームのフュメ50g
牛乳150g
生クリーム
<フォワ・グラのプリン>
B(牛乳40g、生クリーム160g、塩4g、こしょう1g、砂糖1g、トレハロース1.5g)
鴨のフォワ・グラ200g
C(全卵1個、卵黄2個)
<ソース>
マディラ酒、白ポルト酒、
D(トリュフ(スライス)、ジュ・ド・トリュフ、シャンピニョンのフュメ、グラス・ド・ヴィヤンド、ジュ・ド・ヴィヤンド)
トリュフオイル
●作り方
(1) マッシュルームのスライスをバターでスュエし、Aを加えて煮詰める。グラス・ド・ヴィヤンド、やわらかくしたクリームチーズとバターと共にフードプロセッサーにかける。鍋にもどして火にかけ、塩、こしょう、ナツメグで味をととのえ、粗熱を取り、冷やす。
(2) マッシュルームのピューレを作る。玉ネギのスライスをバターでスュエし、マッシュルームのスライスを加えて更にスュエする。フォン・ド・ヴォライユとマッシュルームのフュメ(マッシュルームのスライス500gを水1Lとヴェルモット酒50gと共に火にかけて沸かし、弱火にして約2時間煮て漉し、更に煮詰める)を加えて煮詰め、牛乳を加えてミキサーにかける。鍋に移して加熱し、冷ます。提供時に塩、生クリーム、マッシュルームのフュメ(分量外)各適量を加えて味をととのえる。
(3) フォワ・グラのプリンを作る。Bを鍋に入れて温めながらよく混ぜ、冷ます。このクリーム8割とフォワ・グラをミキサーで撹拌し、残りのクリームとCを混ぜ合わせたものを加えて更に撹拌する。漉して、アパレイユが落ちつくまで休ませる。ココットに流し、湯煎にかけて120℃のオーブンで30分加熱し、粗熱を取り、冷やす。
(4) ソースを作る。鍋にマディラ酒5:白ポルト酒1を入れて煮詰め、Eを加えて煮る。冷ましてミキサーにかけ、鍋に移して加熱し、塩、トリュフオイルで味をととのえ、冷ます。
(5) 四角のセルクルを使って(1)を皿に盛る。厚めにスライスして塩、こしょうをしたジャンボマッシュルームをのせる。(2)を丸く流し、(3)をクネルにしてのせ、ソースをかけ、トリュフのスライスを添える。セップパウダー(セップをオーブンで乾燥させ、ミルにかける)を振る。