季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Chausson d’ormeau, crème de raifort
山胡椒の香りを纏った
なにわ黒牛のショーフロワ


製作:斉藤 貴之(オルタナティブ)

夏に常温で提供するメニューとして考案。昆布と共に重ねて火を入れ、グルタミン酸の旨味を付加し、 台湾産山胡椒の香りとヴィネガーの酸味を効かせたジュレをまとわせている。

●素材
昆布、マディラ酒、牛シンタマ、
A(白ワインヴィネガー100cc、水50cc、ハチミツ30g)
山胡椒、ゼラチン、
野菜のパウダー、小玉ネギ、
ボリジの花びら、シブレット、
ナスタチウム
<フキノトウのピクルス>
B(白ワインヴィネガー100cc、水50cc、ハチミツ30g)
フキノトウg
●作り方
(1) 昆布を水に1日漬け、漬け汁とマディラ酒、塩でやわらかくなるまで煮て冷やす。
(2) 牛シンタマを1.5cm厚程度に切って塩をし、(1)を間にはさんで3層にする。ラップで包んで真空パックにし、80℃のスチームコンベクションオーブンで30分加熱し、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。
(3) Aを沸かし、山胡椒を加えて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。漉して温め、3%量のゼラチンを加える。
(4) (2)を2cm幅に切る。断面に(3)をナッペして冷やす作業を3回くり返す。
(5) フキノトウのピクルスは、沸かしたBにフキノトウを入れ、1日マリネする。
(6) 皿に野菜のパウダー(各種野菜の端材を温かい所に置いて乾燥させ、ミキサーにかける)を振り、(4)を盛る。小玉ネギの輪切り、山胡椒、ボリジの花びら、斜めに切ったシブレットを散らす。(5)とナスタチウムを添える。