季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

Chausson d’ormeau, crème de raifort
アワビのパイ包み ソース・レフォール


製作:吉野 建(レストラン タテル ヨシノ 銀座)

パリにいた時に、フランス料理らしいアワビの料理として考案。肝つき丸ごと1個はア・ラ・カルトの前菜のボリューム。アワビが補食するワカメを巻いて、磯の香りを増幅。これだけでは味が単調なので、チョリソーの旨味をアクセントにしている。菜の花のピューレとソース・レフォールで、あっさりと食べていただく。

●素材
アワビ1個(450から500g)
A(水70cc、日本酒15cc、醤油5cc、大根(スライス)適量、昆布適量)
チョリソー(スライス)6枚
ワカメ適量
卵黄、菜の花、花ワサビ
<フイユタージュ>
B(薄力粉400g、強力粉400g、バター80g、水300cc、340cc、塩20g、白ワインヴィネガー20cc)
折り込み用バター350g
<ソース・レフォール>
アワビのキュイソン150cc
ブイヨン・ド・ヴォライユ150cc
生クリーム30cc
牛乳100cc
ホースラディッシュ、コニャック
●作り方
(1) アワビはAと共に真空パックにし、80℃のスチームコンベクションオーブンで3時間加熱し、冷ます。
(2) (1)に、チョリソーをのせてワカメで巻く。3ツ折り3回、4ツ折り2回を行い2mm厚に伸ばして13×20cmの長方形にカットしたフイユタージュにのせ、もう1枚のフイユタージュをかぶせて包む。卵黄をぬり、190℃のオーブンで20分焼く。
(3) ソース・レフォールは、(1)のアワビのキュイソンとブイヨン・ド・ヴォライユを鍋に入れて煮詰め、生クリームと牛乳を加え、すりおろしたホースラディッシュとコニャックを加え、塩で味をととのえる。
(4) 菜の花は塩ゆでし、ミキサーにかける。
(5) (2)をカットして皿に盛り、(4)を流す。ハンドブレンダーで泡立てたソースをかけ、花ワサビを添える。