季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

かぶと百合根と毛蟹のマリアージュ
柚餅子をアクセントにして


製作:松本 一平 (ラペ)

かぶの一皿として考案。かぶの甘味を引き立てる食材として、百合根や毛ガニ、ユズ、ゆべしの、 和の素材でまとめた。かぶはクーリ、百合根はエスプーマにして軽い口当たりに。

●素材
毛ガニ、かぶ、百合根、牛乳、
生クリーム、卵黄、ウニ、ゆべし、
ヴィネグレット、ラディッシュ、
マスタードのスプラウト、
ユズの皮、E.V.オリーブオイル

●作り方
(1) 毛ガニは蒸し器で蒸し、身とミソに分ける。身はほぐす。
(2) かぶをスライスして塩をし、オリーブオイルと共に鍋に入れ、フタをして200℃のオーブンで30分エチュベする。ミキサーにかけ、塩で味をととのえる。
(3) 百合根に塩をして蒸し器で蒸し、一部を仕上げ用に取っておく。牛乳、生クリームで煮てミキサーにかける。牛乳と生クリームで伸ばし、エスプーマのサイフォンにセットする。
(4) 皿に(2)を敷き、セルクルを使って(1)の身とミソを盛る。卵黄(殻ごと全卵を冷凍して解凍したもの)、ウニ、ゆべしのアッシェ、ヴィネグレットをあえてのせ、(3)をしぼり、ラディッシュのスライス、マスタードのスプラウトを飾り、ユズの皮のすりおろしを振る。(3)の百合根を添え、E.V.オリーブオイルを流す。