季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

烏賊とセロリ


製作:小霜 浩之 (コシモ・プリュス)

二つの食材のみで構成し、白でまとめた一皿。セロリはホワイトセロリも使い、 タルタル、マヨネーズに展開。また、セロリシードを合わせた塩で調味している。

●素材
アオリイカ
A(セロリ(アッシェ)、アーモンド(ダイス)、カラマンシーヴィネガー)
セロリソルト
キャビア
銀箔
ホワイトセロリの茎
<セロリ風味のマヨネーズ>
クルミオイル 60cc
E.V.オリーブオイル 60cc
カラマンシーヴィネガー 30cc
セロリのジュ(セロリとホワイトセロリをミキサーにかける)30cc
卵黄 1/2個
マスタード 5g
セロリソルト

●作り方
(1) アオリイカの胴を5mm角に切る。1人前につき15gはオリーブオイルを引いたフライパンでミ・キュイに焼いて冷ます。
(2) (1)のミ・キュイと同量の生イカ、A、セロリ風味のマヨネーズを混ぜ合わせてセロリソルトと塩で味をととのえる。ラップで丸く成形する。
(3) 皿に(2)を盛り、キャビア、銀箔、ホワイトセロリの茎を添える。セロリ風味のマヨネーズを流す。