季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

穴子のポートワイン煮と
フォアグラコンフィ
シャンピニオンのミルフィーユ


製作:中野 寿雄 (オー・プロヴァンソー)

穴子とフォワ・グラ、ツメのような甘いソースの組み合わせは以前から作っており、これにマッシュルームを合わせたところ非常に相性が良かった。ただし、マッシュルームはパキパキと割れるようなかたいものを使わないと美味しくない。また、マッシュルームには軽く塩を振ると旨味が引き立つ。箸休めとしてポワローのピューレを添えた。

●素材
穴子10尾
A(ヴェルモット酒750cc、ポルト酒375cc、フォン・ド・ヴォー200cc)
鴨のフォワ・グラ
ハチミツ、ブランデー
ポワロー1/2本
ジャガイモ(メークイン)1/2個
ブイヨン・ド・ヴォライユ120cc
マッシュルーム、アマランサス
<ソース>
バルサミコヴィネガー、穴子の煮汁
●作り方
(1) 穴子を開き、皮面に熱湯をかけてぬめりを取る。Aを鍋に入れて一煮立ちさせ、穴子を入れて20分煮て、網に上げておく。
(2) フォワ・グラは大小の房に分けて掃除し、ピケして塩をし、ハチミツとブランデーと共に真空パックにして1日マリネする。65℃のスチームコンベクションオーブンで15分火を入れ、氷水に取り、1日置く。
(3) ポワローとジャガイモのスライスをバターで炒め、ブイヨン・ド・ヴォライユを注いで20〜30分煮る。裏漉し、塩で味をととのえる。
(4) ソースは、バルサミコヴィネガーを1/3量に煮詰め、(1)の煮汁を加えて煮詰める。
(5) (1)の穴子を半分の長さに切り、バターとオリーブオイルでポワレする。スライスした(2)と、スライスして塩をしたマッシュルームをのせ、穴子をかぶせる。皿に盛り、(3)を添える。ソースを穴子にぬり、周りにも流す。アマランサスを飾る。