季刊誌「シェフ」-一流のシェフたち-

 

ラングドック産乳飲み仔牛のロースト
モリーユ茸のエチュベとアスパラガス
赤座海老のソース・シヴェ


製作:小川 大樹 (レストランひらまつ)

仔牛と海老は好きな組み合わせで、特にシヴェのソースを合わせることが多い。 泡のソースも海老風味にして香りを立たせる。モリーユやアスパラガス、イチゴの花等で春らしい一皿に。

●素材
骨つき仔牛ロース肉
薄力粉
モリーユ
エシャロット
A(グラス・ド・ヴィヤンド、生クリーム、レモン果汁、塩)
アスパラガス
全卵
セモリナ粉
パン粉
アカザ海老
昆布とマグロ節のだし汁
葛粉
フルール・ド・セル
白こしょう
イチゴの花
<ソース・シヴェ>
B(アカザ海老の頭・殻・コライユ5尾分、オマール海老の頭・殻・コライユ 10尾分、にんにく3株)
玉ネギ2個
C(セロリ1本、ポワロー 1本、フヌイユ 1株)
コニャック1本
D(赤ワイン2250cc、フォン・ド・ヴォー3L)
バター
●作り方
(1) 骨つき仔牛ロース肉を2人前にカットし、タコ糸でしばって成形する。塩、こしょう、薄力粉を順に振る作業を2回くり返す。バターでムニエルにし、250℃のオーブンで3分ロティールして温かい所で3分休ませる作業をくり返し、ロゼにする。
(2) ソース・シヴェを作る。Bをそれぞれコンベクションオーブンで空焼きし、更にコライユはサラマンドルで香ばしく焼き、にんにくはオーブンでロティールする。適当な大きさに切った玉ネギを炒め、Cを加えて更に炒める。先のBを加え、コニャックを入れてフランベする。Dを加えてフタをし、30分煮て布漉しする。半量まで煮詰め、バターでモンテする。
(3) モリーユをバターでソテーし、エシャロットのアッシェを加える。Aで味をととのえる。
(4) アスパラガスに全卵、セモリナ粉1:パン粉1を合わせたものをつけ、170℃のオイルで揚げる。
(5) アカザ海老の爪をサラマンドルで香りが出るまで加熱する。温めた昆布とマグロ節のだし汁に入れ、香りが出たら爪を取り出し、葛粉でリエする。
(6) アカザ海老の身を一口大に切り、プランチャで表面を焼く。
(7) 皿に(4)を置き、骨をはずしてカットした仔牛を盛る。仔牛の骨、(3)、(5)の爪を添える。ソースを入れたカップを置き、串に刺した(6)をのせる。フルール・ド・セル、白こしょうのミニョネットを添え、イチゴの花を飾る。ハンドブレンダーで泡立てた(5)を流す。